[发明专利]口感脆爽的乳化香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种口感脆爽的乳化香肠的制作方法。

背景技术

传统香肠都在烘烤过程中出油严重，吃起来口感偏干硬，营养较为单一，不能满足当下消费者对口感及营养的要求。

发明内容

本发明的目的是提供口感脆爽的乳化香肠的制作方法，满足当下消费者对口感及营养的要求，适应时代的发展。

本发明口感脆爽的乳化香肠的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取原料肉（牛肉、猪肉、鸡肉）切成小块后，再经绞肉机绞碎后过筛孔直径为3—5mm的筛板，制成肉糜备用；

取1000重量份食用冰用斩拌锅打碎，然后加入200—300重量份大豆蛋白继续斩拌至浆液有粘性无颗粒状时，继续加入200—300重量份肥膘斩拌至无明显肥膘颗粒、浆液光泽油亮且有粘性后，停止斩拌，制得乳化浆备用；

取新鲜水果、蔬菜洗净打成果蔬汁备用；

（2）取肉糜300重量份，乳化浆200—300重量份，冰水50重量份，果蔬汁10—100份，鱼露5—8重量份，白砂糖15—20重量份，食盐4—6重量份，复合磷酸盐1—2重量份，食品增稠剂3—5重量份，味精1—3重量份，胡椒粉1—3重量份，五香粉0.5—1重量份,用斩拌机斩成混合肉糜，期间温度控制在10℃以下；将斩拌好的混合肉糜通过灌肠机的成型头挤出成香肠；

（3）将香肠放入55—60℃的烘房中烘至含水分20—30%（即是水分重量/香肠总重量）；

（4）将烘干好的香肠放在蒸盘上放进蒸炉中蒸14—20min，使香肠中心温度达到82℃以上；

（5）将蒸好的香肠用远红外线烘烤机，于180—200℃烘烤5—10秒；

（6）然后香肠冷却至常温后进行真空包装，制得产品。

本发明制得的产品经相关破坏性试验，保质期达到9个月，所使用的原辅材料，符合相应质量标准，所添加食品添加剂，符合GB 2760标准要求，采用本发明所生产的产品符合标准要求，食用安全。

本发明制得的产品含有果蔬的天然味道，整体口感脆爽，极大地改善了传统乳化香肠的口感，提高了产品的营养价值，丰富了肉制品的种类。

具体实施方式

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）取原料肉（牛肉、猪肉、鸡肉）切成小块后，再经绞肉机绞碎后过筛孔直径为4mm的筛板，制成肉糜备用；

取1000重量份食用冰用斩拌锅打碎，然后加入220重量份大豆蛋白继续斩拌至浆液有粘性无颗粒状时，继续加入250重量份肥膘斩拌至无明显肥膘颗粒、浆液光泽油亮且有粘性后，停止斩拌，制得乳化浆备用；

取新鲜水果、蔬菜洗净打成果蔬汁备用；

（2）取肉糜300重量份，乳化浆250重量份，冰水50重量份，果蔬汁30份，鱼露6重量份，白砂糖18重量份，食盐5重量份，复合磷酸盐1重量份，食品增稠剂4重量份，味精2重量份，胡椒粉2重量份，五香粉0.8重量份,用斩拌机斩成混合肉糜，期间温度控制在8℃；将斩拌好的混合肉糜通过灌肠机的成型头挤出成香肠；(此步骤中的重量份和步骤(1)的可以不是同样重量标准)

（3）将香肠放入58℃的烘房中烘至含水分25%（即是水分重量/香肠总重量）；

（4）将烘干好的香肠放在蒸盘上放进蒸炉中蒸16min，使香肠中心温度达到90℃；

（5）将蒸好的香肠用远红外线烘烤机，于190℃烘烤8秒；

（6）然后香肠冷却至30℃后进行真空包装，制得产品。

实施例制成的产品口感脆爽，风味独特，味道极佳,保质期长。

对比例1：与实施例不同的是，步骤(1)的斩拌乳化浆过程取消，直接在步骤(2)的打浆过程中进行,制成对比例1的产品。对比例1的产品口感松散，出油较多，且保质期较短，易变质。

对比例2：与实施例不同的是，步骤(2)的打浆过程常温进行，制成对比例2的产品。对比例2的产品质构松散，出油较多，且保质期较短，易变质。

对比例3：与实施例不同的是，不添加果蔬汁，制成对比例3的产品。对比例3的产品口感较实施例产品脆爽口感较差，风味不独特鲜明，色泽也不够鲜亮。

对比例4：与实施例不同的是，取消蒸炉的蒸煮处理，制成对比例4的产品。对比例4产品没有实施例产品的脆爽口感，表面较干硬发柴，且色泽偏暗。