[发明专利]一种切片性良好的羊肝肠及其制作方法

说明书

本发明涉及一种切片性良好的羊肝肠，其组分及重量份数如下：羊肝30‑50份、预处理羊肉10‑30份、生羊肉20‑40份、食盐0.5‑2份、白砂糖0.5‑2份、异抗坏血酸钠0.01‑0.1份、复合香辛料粉0.3‑1份、沙葱精油0.1‑1.5份、60‑80％浓度乳酸钠0.8‑2份、磷酸盐0.05‑0.3份。本发明羊肝肠食用方便、肉感丰富、切片性佳、口感优质，能够满足消费者对口感及切片性的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种切片性良好的羊肝肠及其制作方法。

背景技术

随着现在生活节奏的不断加快，人们对饮食的要求逐渐转向快捷、方便，方便类食品不断受到消费者的青睐，其中香肠类因为营养丰富、食用方便、贮藏期长等优势，消费量一直居高不下。近年来市场上的香肠类产品种类越来越丰富，用料也越来越多样，动物肝脏因富含铁、维生素等营养物质，逐渐开始作为原料被应用到香肠制品上，各种各样的肝肠不断吸引消费者的眼球。

羊肝富含铁、维生素A和维生素B₂等营养物质，可以养肝、明目、补血、清虚热，因而羊肝肠深受消费者的喜爱。最初羊肝肠是采用羊肝、瘦肉、肥肉等原料通过搅拌制作而成，但是由于该蛋白组成中血浆蛋白含量较大，血浆蛋白的乳化性能比较低，产品保水、保油性能较差，造成产品的切片性很差，此工艺加工的羊肝肠主要用于涂抹在面包片上食用，适用范围比较受限。后期为提高肝肠切片性加入了淀粉和大豆蛋白，利用其吸水性、凝胶性增强羊肝肠的切片性，但淀粉经过斩拌等较强机械力作用后容易老化，吸水性降低；另一方面，大豆蛋白在长时间加热过程中，一些活泼的基团易发生聚集，凝胶性降低，最终导致羊肝肠在保质期内切片性逐渐变差。随后又在羊肝肠制作工艺中加入了煮熟原料肉来增加切片性，但由于胶原蛋白、结缔组织等凝胶性较强的成分在煮熟的过程中已经被水解，打成肉馅再次加热熟制的过程反而对肠体结构有一定破坏作用。因此，现有的羊肝肠的切片性普遍较差，已经无法满足消费者对口感及切片性的需求。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种切片性良好的羊肝肠及其制作方法，该羊肝肠食用方便、肉感丰富、切片性佳、口感优质，能够满足消费者对口感及切片性的需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种切片性良好的羊肝肠，其组分及重量份数如下：

羊肝30-50份、预处理羊肉10-30份、生羊肉20-40份、食盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、异抗坏血酸钠0.01-0.1份、复合香辛料粉0.3-1份、沙葱精油0.1-1.5份、质量百分数为60-80％的乳酸钠0.8-2份、磷酸盐0.05-0.3份；

所述复合香辛料粉的组成成分及重量份数如下；

白胡椒粉0.1-0.2份，小豆蔻粉0.02-0.1份，姜粉0.1-0.2，肉蔻粉0.05-0.1，白砂糖粉0.5-2份，生姜油0.03-0.08。

而且，所述预处理羊肉的制备的步骤如下：

将羊间肉在温度50-70℃，时间为10-40min的条件下，煮制断生，冷凉备用，得熟制好的预处理羊肉。

一种如上所述的切片性良好的羊肝肠的制作方法，步骤如下：

⑴原料预处理：羊间肉煮制断生后冷凉，得预处理羊肉，备用；羊肝切块漂洗后入斩拌机，加入异抗坏血酸钠斩拌均匀后，得处理好羊肝，备用；

⑵斩拌：将熟制好的预处理羊肉、生羊肉分别过绞肉机绞制，备用；绞后生肉置于斩拌机内，加入磷酸盐，斩拌至有一定的粘性，该粘性能够保持肉的颗粒感，加入食盐以及处理好羊肝，继续斩拌，加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至粘性状态，最后加入绞后预处理羊肉斩拌均匀即可，得斩拌好的肉馅；