[发明专利]一种即食型素毛肚及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体是一种即食型素毛肚及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展，现代生活水平的提高，广大“高血脂、高血压、高血糖”三高人群逐年上升，人们对膳食纤维食品的摄入要求越来越高，一方面既要满足口感的要求，另一方面又要对身体健康有促进作用。利用魔芋的药用价值，研发一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的即食型素毛肚，高膳食纤维才是它有效的营养成分。其营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、减肥。

由于即食型素毛肚产品生产过程中需要分子结构学、凝胶化和冷冻加工制备技术、采用物理研磨法、全质构分析法等和现代无菌包装技术的支持，科技含量高，加工难度大。国内已有文献报道采用魔芋精粉与荷叶、淀粉等6种成分混匀压制成复方魔芋片；另外也有文献报道包含魔芋粉、食盐、植物油三种配方组分与其他配方制作成魔芋软糖、面包或魔芋方便面等保健食品的办法。尚未有采用物理研磨法、全质构分析法等，根据魔芋葡甘聚糖良好的溶胀、胶凝及持水等特性，将魔芋基胚料、食用植物油、食盐、辣椒油、花椒油等配方组分做成口感好、风味佳的保健功能即食型素毛肚新产品的文献。其次是国内已有对魔芋精粉与黄原胶、多糖按比例共混进行凝胶化加工的文献，也有对魔芋精粉制作中多酚氧化酶对多糖影响进行流变学分析的文献，以及对魔芋精粉与黄原胶、葡萄糖浆冷冻加工制作果馅的文献；还有魔芋精粉与鹿角菜胶等成分混合拌匀后经加温、冷却、PH值调试至4.5-6.5，置于模具内或盘内制成条、丝、片状的魔芋风味食品主料的报道。但未有集合对魔芋精粉进行凝胶化和冷冻加工、质构调整和流变学分析来加工即食型毛肚的工艺报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、营养丰富的即食型素毛肚及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉76-79份、熟红油11.7-13.7份、食盐5.7-6.7份、味精2.2-2.8份、白糖2.2-2.7份、花椒油0.2-0.4份、辣椒油0.07-0.12份、蒜粉0.01-0.03份、食用碱0.34-0.38份、柠檬酸10-12份。

作为本发明进一步的方案：所述即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77-78份、熟红油11.9-13.5份、食盐5.9-6.5份、味精2.4-2.6份、白糖2.3-2.6份、花椒油0.25-0.35份、辣椒油0.08-0.11份、蒜粉0.015-0.025份、食用碱0.35-0.37份、柠檬酸10.5-11.5份。

作为本发明进一步的方案：所述即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77.5份、熟红油12.2份、食盐6.2份、味精2.5份、白糖2.45份、花椒油0.3份、辣椒油0.095份、蒜粉0.02份、食用碱0.36份、柠檬酸11份。

作为本发明再进一步的方案：所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s。

所述即食型素毛肚的制备方法，具体步骤如下：

(1)按照重量份称取各原料；

(2)将食用碱配置成质量浓度为0.36％的食用碱溶液备用；将柠檬酸配置成质量浓度为12％的柠檬酸溶液备用；

(3)将水通过净水器处理为纯净水，取100-120份85-95℃的水放入精炼机中，再将食用碱溶液与魔芋精粉放入精炼机中，搅拌4-6min使魔芋精粉充分膨胀成糊，放置于成型槽中2-3h进行冷却后制得糊状魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s

(4)将糊状魔芋基胚料放入冷库中冷冻4-5h，使魔芋内部产生冰晶增强魔芋的韧性后进行切片处理；

(5)将柠檬酸溶液与切好的糊状魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.8-1.2h，通过PH调试后使PH值达5.8-6.2后蒸煮10-15min，即得魔芋基胚料；

(6)将魔芋基胚料进行脱水处理；

(7)将熟红油、食盐、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均匀后作配方辅料备用；

(8)将脱水魔芋基胚料和上述配方辅料放入搅拌机混合25-35min得到即食型素毛肚成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：