[发明专利]一种贡椒酱木瓜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种贡椒酱木瓜及其制备方法，特别涉及一种采用特制风味黄辣椒坯加工而成的木瓜及其制备方法；属于辣椒风味食品加工技术领域。

背景技术

木瓜是大家熟悉的水果，不但味道又香又甜，而且还有保健、美容的功效。在木瓜里，包含各种酶元素，维生素(维他命)及矿物质，而最丰富的维生素是维生素A、复合维生素B、维生素C及维生素E。一般来说颜色越深的水果和蔬菜营养价值就越高，木瓜的肉色鲜红，含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素食一种天然的抗氧化剂，能有效对抗破坏的身体细胞，常吃木瓜还可以达到防癌的功效。木瓜还有润肤美容的功效，木瓜性温不寒不燥，可以使人体吸收的营养更加充分，让皮肤变得光洁柔嫩，减少皱纹让面色更加红润。木瓜还能解暑气，也具有生津止渴的作用，在夏天燥热的时候可以吃木瓜，既可以防暑还能止咳，也可以补充人体的水分。但是木瓜属于热带水果，且不易保存，一般主要制成木瓜干或罐头等以适应于广大消费者需求。如中国专利(申请号为201510111112.9)公开了一种木瓜罐头，具体公开木瓜罐头由以下重量份原料制备而成：300-400份木瓜、50-60份柠檬酸、30-40份白砂糖。中国专利(申请号为201310343591.8)公开了一种天然木瓜干片的加工方法，具体公开以下步骤：(1)精选木瓜原料，(2)去皮，(3)切片，(4)混合，(5)糖浸，(6)烘干，(7)上糖粉，(8)包装，该方法既能保持木瓜干的天然风味，使其原有的营养价值大大提高，又能增加其香味和脆甜口感，易保存，并有助延长保质期。但是，单一的木瓜制品其味道单一，难以满足各种消费者需求。

辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主。在我国南方主要将辣椒加工成发酵剁椒，发酵剁椒是我国南方食辣地区深受欢迎的调味品和佐餐食品。传统发酵剁辣椒制作原理是利用一定量的食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附着的微生物发酵产生独特风味。但是，传统发酵辣椒食盐含量过高，容易促使人们患得高血压、冠心病，甚至是癌症，且传统的家庭小作坊式加工方法受原料季节限制，难以常年供应，且制作工艺复杂，发酵过程难以控制，导致产品质量不稳定。

目前，风味剁椒制品步入工业化生产后，开启了风味剁椒标准化生产的新局面，产品质量、产量及种类都更加能满足市场需求，特别是低盐法工业化生产风味剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道，且在低盐腌制条件下，风味辣椒的风味不佳，使其推广应用受到局限。风味剁椒工业化生产首先要保证原料能长期供应，将新鲜辣椒加工成辣椒坯解决了这个问题。目前，大部分剁椒加工企业会在辣椒的丰收季节(每年8～10月)大量收购新鲜辣椒原料，然后将其简单处理后加入质量分数23％以上的食盐混匀，装入密封的聚乙烯塑料袋避光存放以供应生产，这种处理方式能在一定程度上延长辣椒原料的储存周期(一般为6～12个月)，但也存在以下几个问题：1)食盐含量太高，在后续加工过程中必须先用清水漂洗脱盐，不利于风味物质及营养成分的保留；2)塑料袋容积有限(每袋只能装40～60公斤)，不利于大规模生产，且塑料袋不能重复利用，浪费资源、污染环境；3)自然环境下，温度、光照等因素极不稳定，在腌制储存过程中会对辣椒坯的品质造成不良影响；4)此种方法只适用于新鲜红辣椒，如果用于黄辣椒则效果不佳，原因在于，在相同条件下辣椒黄色素没有辣椒红色素稳定，更易被氧化褐变；5)新鲜辣椒原料产量和价格波动大，如果能延长贮存时间，避开减产和高价，更有利于企业节约成本。

现有技术还没有采用黄辣椒坯加工木瓜制备风味贡椒酱木瓜的相关报道。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种低盐、口感好、风味佳、营养丰富，且能长期密封保存的贡椒酱木瓜。

本发明的另一个目的是在于提供一种成本低、工艺简单的制备所述贡椒酱木瓜的方法，该方法可以大规模生产。

为了实现上述技术目的，本发明提供了一种贡椒酱木瓜，包括以下质量份原料组分通过腌制得到：木瓜干40～50份；生抽25～35份；黄辣椒坯8～15份；冷开水5～10份；生姜2～4份；大蒜籽2～5份；香辛料0.2～0.7份；