[发明专利]一种苹果酵素及其制备方法

说明书

一种苹果酵素，以苹果为主要原料，经榨汁、过滤后与纯净水混匀，所得原料混合物中再加入为原料混合物总重量3%的葡萄糖，然后调pH值为6.0‑7.0，灭菌，得到的发酵原料液中接种毕赤酵母亚种Pichia kudriavzevii PKD3001，然后控制转速为120r/min，温度为25‑35℃进行发酵24‑72h，得到的发酵液中，按每升发酵液计算，在其中依次添加蔗糖40‑80g，柠檬酸5‑10g，羧甲基纤维钠2‑4g，混匀后于121℃杀菌20min，然后罐装，即得苹果酵素成品。所得苹果酵素成品与自然发酵方法所得的苹果酵素相比，其抗氧化活性指标提高75%，酒精产量低于1%。

技术领域

本发明涉及一种苹果酵素及其制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

根据中国生物发酵产业协会的定义，酵素是指以果蔬或其他动、植物等为原料，采用自然或人工接种微生物发酵工艺，后经提取所制得的具有某些特定功能的发酵制品。酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，如多酚类、黄酮类、花青素等，而且通过有益菌的发酵代谢产生了一些新的生物活性成分，如有机酸，氨基酸等。与发酵前相比，微生物的转化使得这些小分子物质更易于人体吸收。

近十年，微生物酵素功能性制品产业在全球开始大规模兴起，产业规模不断扩大。日本、台湾等地区开始采用纯种发酵进行生产。纯种发酵是在成分单一的发酵基质中，仅接入一种或几种微生物，通过对该微生物的培养，得到纯度较高的单一性产物。不同于自然发酵，其发酵时间短，易控制，十分适合酵素的产业化生产。但是为使发酵顺利进行，要求人工扩大的菌种不得被污染。因而对发酵设备和环境要求较高，要有严格的灭菌措施和空气净化系统。发酵用菌种也必须是经严格研究后筛选出的最适合生产的菌种。

苹果酵素不仅保持了苹果原初营养和风味，还将赋予其益生菌所产生的抗氧化活性，为消费者提供新的功能性产品。但目前的水果酵素制作主要存在：发酵时间长，影响水果原料稳定性；发酵菌种性能和稳定性差，影响酵素中天然的活性物质等问题；发酵菌种酒精产量较高，不适合应用于饮料和化妆品领域。

相关文献

[1] 勾明玥，刘梁，张春枝.采用DPPH法测定26种植物的抗氧化活性[J].食品与发酵工业，2010（03）：148-150.

[2] 孙海彦，刘恩世，赵平娟，黎娟华等.气相色谱法和蒸馏-酒精计法测定木薯发酵液中酒精含量的比较[J].酿酒科技，2012（11）：105-107.

发明内容

本发明的目的之一是为了解决现有水果酵素生产过程中发酵时间过长影响酵素活性，酒精产量高，菌种性能不稳定等问题而提供一种苹果酵素的制备方法，该苹果酵素的制备方法具有发酵时间短，最终所得的苹果酵素抗氧化活性高，酒精含量低，适合应用于饮料和化妆品领域。

本发明的目的之二是提供上述制备方法所得的苹果酵素。

本发明的技术方案

一种苹果酵素，即以新鲜成熟度好的苹果为主材料，用毕赤酵母Pichia kudriavzevii PKD3001进行发酵制备而成，其制备过程具体包括如下步骤：

（1）、菌种的选取

所用的菌种，是2016年9月29日于中国典型培养物保藏中心保藏的，其保藏编号为CCTCC NO: M 2016537的毕赤酵母亚种Pichia kudriavzevii PKD3001冷冻干燥管，保藏机构地址：武汉市武昌珞珈山中国典型培养物保藏中心(武汉大学)，邮编：430072；

（2）、发酵原料液的制备