[发明专利]一种生产豆浆制品的泡豆方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种生产豆浆制品，特别是豆腐和豆腐干的泡豆方法。

背景技术：

目前，已有技术的泡豆方法，一般均是用多于大豆3～5倍的清水浸泡，其浸泡时间一般根据季节，春季12～14小时，夏季6～8小时，秋冬季14～16小时，且在浸泡过程中，均没有严格的浸泡标准，只以泡涨为参考，这样便容易出现两种情况，一是浸泡过度；二是浸泡不足。但在人们的认识中，一般均认为浸泡的越涨越好，因为越涨出浆率越高，因而现实中多为浸泡过度。而浸泡过度对豆浆制品的品质影响，大多没有引起人们的注意，或者说，一种既能满足有好的出浆率、又能提高豆浆制品品质的泡豆方法，还没有被认识，因为在人们的潜意识中，均认为泡豆简单，泡涨就行。然而这看是简单的问题其实不简单，它是提高豆腐、豆腐干品质和口感最重要的环节，因为豆浆中大豆的植物纤维含量越少，则豆腐或豆腐干就越细腻，口感和品质就越高。而泡豆则恰恰是改变大豆中植物纤维强度和韧性的关键环节，因为植物纤维的强度和韧性跟它的含水程度密切相关，泡豆好则纤维的强度和韧性就好，在磨浆过程中碎裂就少，而浸泡过度的大豆则质地脆嫩，其纤维的强度和韧性就低，因而在磨浆过程中碎裂就多，而豆浆中细碎的纤维多，既滤不干净，又易堵塞滤网，同时，还致使其制品因纤维含量多而质地粗糙，口感及品质变差。

发明内容：

本发明的目的在于克服已有技术的上述不足而提供一种既能满足有好的出浆率，又能提高其豆浆制品品质的泡豆方法。

本发明的目的是这样实现的，其技术方案为：一种生产豆浆制品的泡豆方法，它包括在容器内用多于大豆3～5倍的清水浸没大豆的湿泡工艺，其特征在于在所述的湿泡工艺之后，还包括将水滤干，进行凉豆的干泡工艺，且在所述的干泡工艺中，达到大豆豆瓣中央与周边持平的含水标准。这种方法，利用植物种子中央超强的吸水特性，在凉豆的干泡过程中，达到其内、外吸水均匀的目的，且当大豆豆瓣中央与周边持平时，则恰好是其最佳的吸水状态，此时磨浆，既能将大豆中的植物蛋白全部析出，又不致将其植物纤维过分磨碎，因此，不仅有好的出浆率，同时，还因豆浆有好的过滤性，又能将其植物纤维基本除尽，从而提高其制品的品质，故实现了上述目的。

在一个优选的实施例中， 本发明所述的湿泡和干泡工艺，其操作步骤为：先一次性的在湿泡中待大豆充分吸水饱和后，再一次性的凉豆到含水量致大豆豆瓣中央与周边持平时为止。

在另一个优选的实施例中，本发明所述的湿泡和干泡工艺，其操作步骤为：先将大豆按吸水饱和度的百分比进行分阶段浸泡，且在每一阶段浸泡后都进行凉豆，再最后直到含水量致大豆豆瓣中央与周边持平时为止。本发明推荐，将大豆按吸水饱和度的百分比分为2～3个阶段浸泡为宜；且在第一个阶段，其浸泡的吸水饱和度以50～90％为佳。

本发明与已有技术相比具有下列优点：一是能精确调节撑控大豆的含水量；二是提出了泡豆的标准，能避免浸泡不足和浸泡过度的发生；三是大豆内、外吸水均匀，能提高磨浆的均质性；四是能避免大豆植物纤维被过分磨碎，增加豆浆的过滤性和提高其制品的品质。

具体实施方式：

本发明下面将通过具体的实施例来给予详述：

实施例1

按本领域普通技术人员公知的常识，将选好的大豆置于容器内，加入3～5倍的清水浸没大豆，待大豆吸水饱和时将水滤干进行凉豆干泡，在凉豆干泡的过程中，扭开豆瓣，观察豆瓣中央的吸水状态，以凉豆致豆瓣中央与周边持平时为准。此时，从外观上看，大豆表皮有轻微的邹拆，用手扭开豆瓣时，韧劲十足，且吸水均匀。

实施例2

按本领域普通技术人员公知的常识，将选好的大豆置于容器内，加入3～5倍的清水浸没大豆，当大豆吸水饱度在50～90％时，将水滤干进行凉豆干泡，当凉豆干泡至大豆内、外吸水均匀时，再行将其置于水中进行第二次或第三次浸泡，在第二次或第三次浸泡后也进行凉豆干泡，最后直到含水量致大豆豆瓣中央与周边持平时为止。

本发明的方法，在凉豆干泡的过程中，大豆外层的水份，被种子中央持续吸收，直到内、外水份均匀，且当浸泡过度时，凉豆的过程即是外层水份散发的过程，因此，能精准的调控大豆含水量，其判断的标准为：含水不足时，大豆豆瓣中央有一线凹度，且不易扭开；含水过度时，大豆豆瓣中央凸起，扭开容易，且质地脆嫩；只有其豆瓣中央与周边持平时，才含水适中，恰到好处，此时，豆瓣内、外含水均匀，扭开时韧劲十足，在实践中，有经验的技术人员，一般从扭开豆瓣的力度就能判断。