[发明专利]一种预混五谷杂粮粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属食品领域，具体涉及一种预混五谷杂粮粉及其制备方法。

背景技术

根据记载可将五谷杂粮分为谷类、杂豆类和块茎类三大类。谷类主要有稻米、玉米、黑米、小米、紫米、红米、大麦、燕麦、荞麦等；杂豆类主要有黄豆、红豆、绿豆、蚕豆、黑豆、豌豆等；块茎类主要有红薯、山药、马铃薯等。在我国，除大米和面粉以外的粮食作物均被称作粗粮或杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。随着现代经济的快速发展，生活水平日益提高，养生保健的话题越来越受到人们的关注。如今，日常生活的饮食已不单只是为了充饥或满足视觉味觉方面的享受，其理性的更高追求是健康长寿。以五谷杂粮为原料制成的养生营养粉食品具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成食品产业工业化之后的利润丰厚的朝阳食品产业。

杂粮营养丰富，具有保健效果，虽可直接食用，但往往口感粗糙，色泽不吸引人，味道也不佳。目前有许多专利对杂粮粉的口感进行了改进：专利ZL201210160452.7将燕麦、扁豆、苦荞麦、玉米磨粉后预先熟化，与杏仁、亚麻籽油麦芽糖、白糖配伍生产杂粮休闲食品；ZL2010340477.1先将杂粮低温粉碎,加入复合酶进行酶解后膨化粉碎，再将坚果粉碎酶解后作为芯材，杂粮和环糊精作为包埋剂进行微囊化处理，最后无菌干燥包装即制成合适中老年人的糊类产品；专利ZL201210097285.6在杂粮中添加入维生素和矿物质进行营养强化，能够满足日常人体需要的营养需求；专利ZL201310650311.8将霍山石斛、肉苁蓉、红茶、海藻、蕨菜、草柏枝、红枣、阿胶等重要成分物质与杂粮粉共混，复配成补血益气保健粉。目前常规的方法是将杂粮烘干后粉碎再复配，其加工工艺简单，但产品口感较差，而且产品保质期不长；也有专利技术中将杂粮酶解后喷雾干燥处理，但工艺复杂，能耗高。且杂粮中含有抗营养因子，不利于原料中蛋白质和淀粉的消化。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，提供一种易消化、分散稳定性好，制备过程简单的预混合杂粮粉及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种预混五谷杂粮粉，其由原料谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、发酵豆粉和山药粉等重量混合制得，其中：谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉为将黑米、燕麦、荞麦混合浸泡后经酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5-1.5：0.5-1：1-3接种后进行混合发酵得到的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后低温粉碎得到；

所述的发酵豆粉为红豆、黑豆、豌豆浸泡、灭菌后经根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1-5：1-3：1-3接种进行混合发酵、粉碎得到。

按上述方案，黑米、燕麦、荞麦的质量比为3-4：3-4：1；谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻总重的质量比为180：5-10：5-10：5-10；红豆、黑豆、豌豆的质量比为2-3：2-3：1。

按上述方案，黑米、燕麦、荞麦的混合发酵中每100g发酵底物接种的酿酒酵母菌数为(0.5-1.5)×10⁸；红豆、黑豆、豌豆的混合发酵中每100g发酵底物接种的根霉菌数为(1-5)×10⁸。

上述预混五谷杂粮粉及其制备方法，其具体步骤如下：

(1)谷物粉发酵及枸杞、核桃和芝麻的处理：将黑米、燕麦、荞麦混合后加入清水浸泡过夜，沥干水分后熟化一段时间，冷却后将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5-1.5：0.5-1：1-3接种，然后发酵24-48d后烘干至水分含量低于10％，得到谷物类杂粮粉；

采用低温粉碎技术将上述干燥后的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后进行低温粉碎，粉碎至粒度60目-100目，得到谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉；

(2)豆粉发酵：将红豆、黑豆、豌豆按比例混合后，加水常温浸泡沥干，按质量加入1-3倍的水，灭菌冷却后将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1-5：1-3：1-3接种，然后发酵24-72h再烘干至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60-100目；

(3)山药粉处理：将山药切片，盐水清洗后干燥至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60-100目；

(4)将上述步骤(1)得到的谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、步骤(2)得到的发酵豆粉和步骤(3)处理得到的山药粉等重量混合得到五谷杂粮粉；

(5)减菌化处理：将上述复配得到的五谷杂粮粉用隔水包装复配后置于饱和食盐水中，采用射频减菌化处理，减菌化处理后的杂粮粉迅速置于冰水中冷却至常温后烘干表面。