[发明专利]一种牦牛火腿腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种牦牛火腿腌制方法。

背景技术

牦牛肉是藏族人民的传统美食，每年牦牛屠宰季节，藏族人民家家户户都制作牦牛肉，将牦牛肉分割成条，挂在屋檐下自然风干，就成了天然美味的高原珍品。近年来，随着人民生活水平的提高，藏族地区旅游的高速发展，食品加工产业的持续发展，牦牛肉已经走出高原，走进城市，市场需求量越来越大，越来越多的厂家和小作坊生产牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工储藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。

目前，牦牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，但传统的加工方式粗犷，产率低、成本高、保质期不长、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种牦牛火腿腌制方法，该方法制作出来的牦牛火腿能使得牦牛肉的保质期长，且口味鲜美，适合大众食用。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种牦牛火腿腌制方法，包括以下步骤：

步骤一，原料修整，修割掉牦牛肉上毛和筋膜后，切成5kg的肉块，放入腌制间，控制腌制间内的温度在7℃以下；

步骤二，配制盐水，盐水需在浸泡前1h内配制好，配制的盐水包括的组分为：精盐、葡萄糖、凉香料水、食用红色素，将所述精盐、葡萄糖、凉香料水、食用红色素混合搅拌溶解后放入腌制间；

步骤三，配制香辛料，香辛料需要在配置盐水以后配置，香辛料包括的组分为：小苗香、大简香、肉寇、良姜、砂仁、冬虫夏草、草果、香叶、姜粉、桂花；

步骤四，准备食盐，选用精盐，里面加入花椒粉备用，精盐与花椒粉的比例为2：0.1；

步骤五，腌制：

A，将食盐抹在牦牛肉上；

B，按照食盐与香辛料1：0.45的比例抹上香辛料得到腌制牦牛肉；

C，将所述腌制牦牛肉放在木质盆里，在温度低于7℃下静置12-21h；

D，选用土大口径砂锅洗净，消毒杀菌以后晾干，将所述腌制牦牛肉放置在里面，然后倒入配制盐水，配制盐水与腌制牦牛肉的质量比为0.1:1；浸泡2-3d后，将砂锅内的牦牛肉上下位置交换，浸泡3-4d后取出晾干，得到腌制晾干牦牛肉；

E，将所述腌制晾干牦牛肉放置在材火上烘烤8-15天既得牦牛火腿。

优选地，所述香辛料的质量组分为：小苗香0.01-0.02份、大简香0.01-0.02份、肉寇0.02-0.03份、良姜0.01-0.03份、砂仁0.02-0.03份、冬虫夏草0.01-0.02份、草果0.02-0.04份、香叶0.5-0.8份、姜粉0.3-0.6份、桂花0.02-0.04份。

优选地，所述香辛料的质量组分为：小苗香0.01份、大简香0.01份、肉寇0.03份、良姜0.02份、砂仁0.02份、冬虫夏草0.02份、草果0.03份、香叶0.6份、姜粉0.5份、桂花0.03份。

优选地，所述步骤五中，将所述腌制晾干牦牛肉放置在材火上烘烤8-15的时候，加入香樟树页作为熏烤料。

优选地，将所述腌制牦牛肉放置在里面放置体积为砂锅的2/3。。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明的牦牛火腿腌制方法能去除牦牛肉的腥、膻味，还能保留牦牛肉的原来品质，味道鲜美，保质期长，适合大众食用。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

一种牦牛火腿腌制方法，包括以下步骤：

步骤一，原料修整，修割掉牦牛肉上毛和筋膜后，切成5kg的肉块，放入腌制间，控制腌制间内的温度在7℃以下；

步骤二，配制盐水，盐水需在浸泡前1h内配制好，配制的盐水包括的组分为：精盐、葡萄糖、凉香料水、食用红色素，将所述精盐、葡萄糖、凉香料水、食用红色素混合搅拌溶解后放入腌制间；

步骤三，配制香辛料，香辛料需要在配置盐水以后配置，香辛料包括的组分为：小苗香、大简香、肉寇、良姜、砂仁、冬虫夏草、草果、香叶、姜粉、桂花；

步骤四，准备食盐，选用精盐，里面加入花椒粉备用，精盐与花椒粉的比例为2：0.1；

步骤五，腌制：

F，将食盐抹在牦牛肉上；