[发明专利]一种玉米粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，更具体的说，涉及一种酶解玉米粉的制备方法。

背景技术

玉米中含有大量的营养保健物质，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子；玉米含有的核黄素、维生素等营养物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的作用；其富含的维生素C有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整系神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用，对痘痘肌肤有相应的调节作用。

玉米是三大粮食作物中最适合最为工业加工原料的品种，也是目前加工程度最高的粮食作物。虽然玉米作为一种健康食品已经得到广大消费者的普遍认可，但玉米作为直接食品原料时，产品口感不佳，只能满足消费者对玉米高营养、高保健特性需求，不能满足消费者对营养，健康，口感的综合需求。

发明内容

本发明目的是：在现有的以玉米为主要原料的饮料存在粘稠糊口，后期返生结块的多种问题的基础上，提供一种酶解玉米粉的制备方法，以此代替原料玉米，能很好的解决上述问题。

本发明的另一目的是提供一种玉米饮料，具有玉米所特有的滋味、柔和细腻、口感清爽，且稳定性好。

一种酶解玉米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预粉碎：将玉米粒进行预粉碎；

2)蒸煮：将预粉碎的玉米与水混合后进行蒸煮，得到熟化的玉米糊；

3)磨浆：将所述玉米糊和流动冷水一起磨浆，并得到玉米浆；

4)酶解：将所述玉米浆先用中温α‐淀粉酶酶解，再用纤维素酶酶解；

5)过滤：酶解后物料经80‐200目过滤得到酶解液；

6)浓缩：将所述酶解液真空浓缩；

7)均质：将浓缩后的物料进行均质处理；

8)杀菌：将均质后的样品在108℃，保持30s的条件下，进行杀菌处理；

9)喷雾干燥：将样品进行喷雾干燥得到酶解玉米粉；

10)包装。

在步骤1)中，玉米粒需要均匀粉碎，过80‐120目，无明显肉眼可见大颗粒；

在步骤2)中，在蒸煮罐中，玉米和水的质量比为1:4，打开搅拌设备，玉米在90‐95℃蒸煮成为玉米糊之后，加入三聚磷酸钠及柠檬酸钠，三聚磷酸钠用量为玉米质量的0.02％～0.1％，柠檬酸钠用量为玉米质量的0.01％～0.05％，搅拌均匀；

在步骤3)中，通过胶体研磨使得玉米颗粒变小，在胶体研磨过程中，同时加入流动冷水，使得研磨更为充分，胶磨后物料全部进入到酶解罐。

在步骤4)中，在酶解罐中，通过补充水分调节玉米和水的质量比为1:7，同时通过加热保持酶解罐温度在60℃～72℃，先加入中温α-淀粉酶酶解，中温α-淀粉酶添加量为玉米质量的0.2％～0.5％，酶解时间40‐90min；而后酶解罐内温度冷却至40～60℃，加入纤维素酶，纤维素酶添加量为玉米质量的0.05％～0.4％，酶解时间20‐60min；酶解完成后，加入D-异抗坏血酸钠及小苏打，D-异抗坏血酸钠添加量为玉米质量的0.03％～0.1％、小苏打添加量为玉米质量的0.03％～0.1％，最后搅拌均匀；

在步骤5)中，酶解后物料经过80‐200目二级振动筛过滤除渣，先进行粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，得到过滤后的酶解料液，其中粗筛目数为80-150目，细筛为150-200目；

在步骤6)中，料液经过真空浓缩至固形物含量为15‐30％，脱气压力为30～80kpa；

在步骤7)中，均质压力保持在20MPa～35MPa；

在步骤8)中，杀菌温度为108℃，保持30s；

在步骤9)中，喷雾干燥进风温度为145℃～170℃，塔内温度75-115℃。

所述中温α‐淀粉酶的活力为480KNU‐B/g，由诺维信公司提供；

所述纤维素酶的活力为85U/g，由诺维信公司提供；

本发明的技术优势主要体现在以淀粉酶和纤维素酶酶解为核心技术，通过控制酶解时间和酶解温度，对玉米进行了预处理，解决了玉米饮料口感粘稠糊口等问题，并且由于采取了酶解技术，使得玉米的吸收也更快，使其更符合现代膳食的要求。

酶解玉米粉具有多方面优点，相对于市面上的普通玉米粉、预糊化玉米粉来说，酶解玉米粉速溶性更好，以此制备的玉米饮料口感清爽，后期稳定性更好，货架期更长。