[发明专利]一种利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的新方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的新方法。

背景技术

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，它含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质含量高达90％以上，在食品以及其他行业中应用广泛。大豆分离蛋白的功能特性是指其在食品加工过程中所表现出来的物理化学特性的总称，可以分为：凝胶性、乳化性、水合性、吸油性、溶解性、发泡性、粘性、成膜性等。

在食品行业中，使用蛋白作为乳化剂时，既能降低水层和油层的表面张力，又能降低水层和空气的表面张力，总体来说，易于形成稳定的乳液，而且，对防治乳液中油脂的析出，延长乳液保质期等具有实际作用。但是目前把大豆分离蛋白作为单独的乳化剂时，存在很明显的缺陷，比如乳化稳定性差，乳化程度不够，易变性等。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法，包括以下步骤：

1)将大豆分离蛋白溶于水中，获得大豆蛋白分离溶液；

2)将所述大豆蛋白分离溶液进行搅拌；

3)向所述大豆蛋白分离溶液加入中链甘油三酯，获得大豆蛋白-甘油三酯混合溶液；

4)将所述的大豆蛋白-甘油三酯混合溶液进行超声处理，即获得大豆蛋白乳液。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤1)中大豆蛋白分离溶液中的大豆分离蛋白的比例为0.05克/毫升～0.15克/毫升。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤1)中所述水为蒸馏水；优选地，所述蒸馏水中加入了0.02％重量的叠氮钠。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤2)搅拌时间为0.5小时～2小时。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤3)的中链甘油三酯与所述大豆蛋白分离溶液的比例为5％v/v～15％v/v。

本发明的术语“超声波”是指频率高于人类听觉临界点(>16kHz)的机械波；术语“高场强超声波”或“高场强超声技术”是指应用在低频率(20～100kHz)范围内能产生较强空穴效应，提供强的剪切力和机械力的低频率高场强超声波(20～100kHz，场强10～1000W/cm²)。优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤4)的超声处理为使用20kHz超声处理，超声强度为80W cm^-2。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤4)的超声处理的时间为30秒、60秒、120秒、240秒或480秒。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤4)的超声处理的方式为低于所述大豆蛋白-甘油三酯混合溶液的液面1～2cm。

优选地，本发明所述的利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的方法中，所述步骤4)的超声处理的温度为冰浴。

本发明的另一目的在于提供了上述方法获得的大豆蛋白乳液。

由上可知，在食品行业中，使用蛋白作为乳化剂时，既能降低水层和油层的表面张力，又能降低水层和空气的表面张力，总体来说，易于形成稳定的乳液，而且，对防治乳液中油脂的析出，延长乳液保质期等具有实际作用。但是目前把大豆分离蛋白作为单独的乳化剂时，存在很明显的缺陷，比如乳化稳定性差，乳化程度不够，易变性等。

本发明的发明人意外地发现，通过将中链甘油三酯与大豆蛋白混合溶液使用本发明的方法超声处理后，获得的大豆蛋白乳液具有稳定性好，乳化层度高，不易变质的优点，相比使用相同剪切力能量的其他手段(如均质方法等)制成的大豆蛋白乳液，在乳液稳定性，乳化程度等方面都较大提高。

附图说明

图1为均质与超声波处理后的大豆分离蛋白乳液的脂肪上浮率实拍图；

图2为均质与超声波处理后的大豆分离蛋白乳液的脂肪上浮率比较图；

图3为温度对均质与超声波处理后的大豆分离蛋白乳液的粒径影响示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步对本发明的技术方案进行说明，应理解以下仅为本发明的示例性说明，并不用于限制本发明权利要求的保护范围。

实施例1大豆分离蛋白乳液的基本制备工艺