[发明专利]一种新型天然发酵莲藕的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种高品质发酵莲藕的制备方法。

技术背景

藕是一种组织脆嫩、含水量高的水生蔬菜。藕肉味甜，营养丰富，有健脾干胃，养血生肌，祛冷护肝之功效。莲藕集营养与药用价值为一体，是一种药食同源的食品，具有独特的保健功能，备受国内外消费者欢迎。

在莲藕旺季，即便价格低廉，仍有大量的莲藕得不到充分利用。新鲜莲藕采后易失水、软化、褐变甚至腐烂变质，阻碍了莲藕产品的生产和流通。另外莲藕的时令性强，上市季节短，不利于产品的大规模生产推广。

目前我国莲藕产业仍以初级加工制品为主并且加工的比例较低。主要是藕汁饮料、藕粉、糖渍藕、盐渍藕及一些经初加工处理的鲜莲藕制品，国内主要是以鲜食莲藕、藕粉为主，国外则对莲藕的食用较少，主要以盐渍藕和莲藕净菜为主。将莲藕进行发酵制成莲藕泡菜可以在保证原有营养的基础上，通过微生物发酵来提高产品的营养价值和其他附加价值，减少采后损失，延长贮存时间，这对于莲藕产品的多样化发展和产业进一步提升有重要的意义。

未来莲藕产业进一步发展趋势是加强莲藕泡菜、藕茶、休闲藕片、藕脯、即食罐头以及莲藕保健品的开发，对莲藕进行深度加工，形成多样化、特色化、系列化产品，以绿色、健康、功能性的产品形象拓宽国内外市场。

发明内容

本发明目的在于提供一种新型发酵莲藕泡菜的制备方法，通过该方法制备的莲藕泡菜酸爽可口，开胃生津，且食盐、亚硝酸盐、生物胺含量较低，食用安全性高。

本发明是通过以下技术方案进行的：一种新型发酵莲藕制备方法将莲藕清洗干净后，切片或整段，添加天然添加物，利用混合乳酸菌发酵剂，按常规发酵方法制备制得产品。

具体制备方法是：盐浓度2％-4％(w/w)，乳清粉添加量2％-4％(w/w)，香料添加量为2‰-4‰(w/w)，辣椒添加量为1％-2％(w/w)，并接种5％-15％的混合乳酸菌发酵剂，20℃条件下发酵7d制备而成。

本发明所述混合乳酸菌发酵剂中的菌株包括：植物乳杆菌grx15(Lactobacillus plantarum grx15)，保藏号是CGMCC NO.7.199；发酵乳杆菌grx07(Lactobacillus fermentum grx07)，保藏号是CGMCC NO.8874；鼠李糖乳杆菌grx19(Lactobacillus rhamnosus grx19)，保藏号是CGMCC NO.5519。

进一步地，所述混合乳酸菌发酵剂的菌株由植物乳杆菌grx15、发酵乳杆菌grx07和鼠李糖乳杆菌grx19组成，其混合比例为1:1:1(v/v)。

本发明在莲藕泡菜发酵过程中添加乳清粉，乳清是生产干酪的副产品，含有乳清蛋白、乳糖、维生素和矿物质等多种营养成分，价格低廉，能够促进泡菜发酵过程中乳酸菌的增殖。

本发明制备的发酵莲藕泡菜，硬度、色度较好，总酸含量较高，感官得分较高，绿色健康，食用安全。

本发明对制备的新型纯种发酵莲藕泡菜与自然发酵泡菜进行分析比较，可以发现纯种发酵莲藕的总酸、VC含量、挥发性氨基氮显著高于自然发酵组(P<0.05)，灰分不差异显著(P>0.05)，而水分、淀粉、蛋白质、总糖、PPO和POD酶活、食盐浓度均小于自然发酵(P<0.05)。两种发酵方式的泡菜品质接近，纯种发酵莲藕营养成分略优于自然发酵，而亚硝酸盐和生物胺等对人体有害的物质含量较低，说明本发明的新型纯种发酵泡菜制备方法，可在一定程度上提高产品质量，食用安全性高。

本发明在莲藕泡菜杀菌条件的研究中，发现杀菌温度85℃，杀菌时间15min最为适合，即达到了杀菌的目的，又保持了莲藕泡菜原有的风昧。该产品在常温保藏30d内品质基本稳定，pH和总酸略微有波动，但是基本稳定在2.9％-3.0％之间和0.9％-1.0％之间；盐度维持在1.872％左右；亚硝酸盐含量先上升后下降，30d时含量为0.43mg/kg，远远小于国标要求。大肠杆菌<30MPN·(100g)^-1，其他致病菌未检出，符合商业化生产的需求。

本发明涉及的植物乳杆菌grx15，于2016年10月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏号：CGMCC NO.7.199。

附图说明

图1纯种发酵莲藕泡菜工艺流程图；