[发明专利]一种肉沫油辣椒的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种肉沫油辣椒的制作工艺。

背景技术

油辣椒是一种调料，其制作方法相当讲究，一般将辣椒和各种配料用油炸后制得，广受我国人们的欢迎。油辣椒制备传统工艺简单，易于操作，其味道也得到大众的好评。但是，随着人们生活水平的日益提高，人们对食品的色、香、味的要求越来越高，人们在要求油辣椒辣的同时也期望它的口味更加浓郁，为了满足人们的需求，现有的油辣椒增加各种添加剂，让油辣椒的口味更加浓郁，然而，添加剂中都含有有毒化学物质，在食用的过程中，对人体造成了伤害。

发明内容

本发明意在提供一种肉沫油辣椒的制作工艺，以解决使用添加剂增加油辣椒口味的过程中，添加剂内的有毒化学物质对人体造成伤害的技术问题。

本方案中的一种肉沫油辣椒的制作工艺，包括以下步骤：(1)制备油汁，具体包括：(1A)选材：选取肥肉多的猪肉；(1B)切碎：将猪肉切碎成丁；(1C)炸制：将猪肉放入锅内进行炸制，炸制到猪肉油汁溢出，且猪肉变成肉渣，再对油汁进行第二次加热，加热时间为20-30min，让油汁均匀沸腾；(2)制备辣椒面，具体包括：(2A)选材：选取贵州红辣椒、湖南朝天椒和花椒；(2B)切碎：将贵州红辣椒和湖南朝天椒打成粉末状；(2C)炒制：再取铁锅置于灶上，且铁锅内不加油，倒入粉末状的贵州红辣椒和湖南朝天椒，再加入少量的花椒，用小火徐徐翻炒，待辣椒颜色微变，关火，用铁锅的余温继续加热一段时间；再用小火翻炒一段时间，再关火，再用铁锅的余温继续翻炒一段时间，反复炒制，直到辣椒粉色泽深红参半才出锅，形成辣椒面；(3)制备肉沫油辣椒，具体包括：(3A)油煎：用勺将油汁浇在炒制后的辣椒面上，直至热油浸没辣椒面；(3B)冷却：油煎之后，将辣椒面沉浸冷却，油面出现红色的凝固体，待油辣椒变成红色的凝固体时，可进行包装。

本方案的有益效果：

(1)由于本方案是利用猪肉炸制出来的猪油作为油辣椒的原油，油炸后的猪肉作为肉沫，利用猪油冷却后形成凝固体，因此，将猪油浇到辣椒面上，形成了红色的凝固体，让猪油包裹着辣椒面，更容易保藏；

(2)现有技术中，为了增加油辣椒的口味，添加了不同的添加剂，而本方案中采用的是各种炒制和煎制的工艺，将油汁中的由香和辣椒粉内的香味炒制或煎制出来，保证了油辣椒的口味，而且还不会对人体造成伤害；

(3)对用于制作油辣椒的油先后进行两次炼油，使油汁在升温过程中经历一次缓冲，做到不破坏辣椒中微量元素和其他营养物质，且这样能使油汁具有一个饱和度，使制成的油辣椒不易融入其他物质，能够长期存放而又无异味。

进一步，步骤(1C)中第一次炸制温度控制在110°-114°，第二次温度控制在80°-90°。在油炸过程中，油炸两次，第一次油炸温度在110°-114°，保证猪肉内的油脂充分油炸出来，第二次油炸温度是80°-90°，需要慢炸制，是为了让油汁中甘油三酯、胆固醇和卵磷脂充分受热。

进一步，步骤(2C)炒制中所述用铁锅的余温加热一段时间为5min。炒制温度控制在5min是为了让辣椒面色泽充分红亮。

进一步，步骤(3A)油煎之前需要将油汁加热，油汁加热后，将油汁冷却到27℃。油汁冷却到27℃是为了以避免油煎时油温过高，导致辣椒面焦糊，同时利于辣椒的香味物质最大程度地融入油中。

进一步，步骤(3A)油煎中油煎温度保持在140℃。由实验可知，在油煎温度140℃时，油辣椒的口味最佳，香辣味适中，品质最佳。

进一步，步骤(3B)冷却中的辣椒面冷却到27℃。辣椒面冷却到27℃是为了让辣椒面快速的形成凝固体。

具体实施方式

名称说明：贵州红辣椒是出产在贵州的红辣椒；湖南朝天椒是出产在湖南的朝天椒。

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

一种肉沫油辣椒的制作工艺，具体工艺如下：

1、选材：选取肥肉多的猪肉、贵州红辣椒、湖南朝天椒和花椒；

2、切碎：将猪肉切碎成丁，贵州红辣椒和湖南朝天椒打成粉末状；

3、炸制：将猪肉放入锅内进行炸制，其温度控制在110°-114°之间，炸制到猪肉油汁溢出，且猪肉变成肉渣，在对油汁进行第二次加热，温度控制在80°-90°，加热时间为20-30min，让油汁均匀沸腾；