[发明专利]乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用

说明书

本发明公开了乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。本发明还公开了一种褐色发酵乳制品的制备方法及制备得到的褐色发酵乳制品，该方法在制备过程中在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，用来缩短发酵时间。本发明首次提出将乳糖酶用来缩短褐色发酵乳制品的发酵时间。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，缩短了褐色发酵乳制品的发酵时间，且制备得到的褐色发酵乳制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。

技术领域

本发明涉及乳糖酶的新应用。更具体地，涉及乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

背景技术

目前市场上的褐色乳制品主要是褐色活性乳酸菌饮料，鲜有褐色风味发酵乳。主要原因是，与普通白色的发酵乳制品相比，褐色发酵乳制品的发酵时间长，且活菌数低。以制作活性乳酸菌饮料的褐色奶基料为例，为保证终产品的活菌数，奶基的发酵时间一般是60～80h。而达到相应活菌数的白色乳饮料，奶基的发酵时间一般为不超过40h。因此，由于褐色发酵乳制品的高投入低回报，使得其品类发展收到严重制约。从而找到可加快褐色发酵乳制品的发酵速度、且不影响制备得到褐色发酵乳制品的特性，且有利于生产实际操作的方法，是目前乳品行业关注的重点。

因此，针对上述现有技术的不足，需要提供一种可加快褐色发酵乳制品的发酵速度、且不影响制备得到褐色发酵乳制品的特性，且有利于生产实际操作的方法的缩短褐色发酵乳制品的发酵时间的方法。

发明内容

本发明的一个目的在于提供乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

本发明的第二个目的在于提供一种褐色发酵乳制品的制备方法。该制备方法中，通过在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，从而极大的缩短了褐色发酵乳制品制备过程中的发酵时间，且制备得到的褐色发酵乳制品在货架期内可维持活菌稳定性和活菌总数的恒定、且制品的风味和口感佳。

本发明的第三个目的在于提供上述制备方法制备得到的褐色发酵乳制品。

本发明中，“褐色发酵乳制品”是指对利用还原糖与蛋白质的高温美拉德反应获得颜色的褐色牛奶进行发酵所制得的乳制品，例如，褐色发酵乳制品包含褐色酸奶(包含饮用型酸奶，搅拌型酸奶，凝固型酸奶等)等。

为达到上述第一个目的，本发明提供乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

根据本发明的具体优选实施方式，将乳糖酶应用在缩短褐色发酵乳制品的制备中，用来缩短褐色发酵乳制品在制备过程中的发酵时间。

进一步地，根据本发明的具体的更优选的实施方式，在褐色发酵乳制品的制备中，通过在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，用来缩短发酵时间。本发明中发明人意外地发现，在褐色发酵乳制品制备过程中，褐变处理后，再加入乳糖酶后再进行发酵时，能有效缩短制品的发酵时间，且制备得到的褐色发酵乳制品在货架期内可维持活菌稳定性和活菌总数的恒定。而对于非褐色发酵乳制品的制备中乳糖酶的加入，几乎不会出现发酵时间减少的现象。

本发明中，除特殊说明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

发明人在研究中还发现，乳糖酶的加入量也影响褐色发酵乳制品的发酵时间，乳糖酶的添加量过高或过低都不能有效地缩短褐色发酵乳制品的发酵时间。根据本发明的具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.01％～0.15％。例如，乳糖酶的添加量可为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.15％、0.02％～0.13％、0.04％～0.15％、0.04％～0.12％、0.08％～0.12％、0.12％～0.15％等。根据本发明的优选具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.12％，根据本发明的更优具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.04％～0.12％，此时对缩短发酵时间的效果最佳。