[发明专利]一种奶精及其制造工艺

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种奶精及其制造工艺。本发明的奶精包含下述组分及其重量百分数：Benefat 20‑30％，共轭亚油酸1‑10％，葡萄糖浆35‑65％，单硬脂酸甘油酯0.1‑5％，硬脂酰乳酸钠0.1‑5％，酪蛋白酸钠1‑10％，磷酸氢二钾0.1‑0.2％，卡拉胶1‑10％和二氧化钛0.2‑8％。本发明提供的奶精利用Benefat、共轭亚油酸替代传统奶精中植物脂肪和反式脂肪酸，两种脂肪替代物对人体不仅没有副作用，还具有保健作用。本发明奶精溶解速度快，性质稳定，感官品质良好，是一种较为理想的速溶奶精。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种奶精及其制造工艺

背景技术

奶精又称植脂末，其主要成分是氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠等。它是经调配、乳化加工成的水包油型(O/W)乳状液再经过杀菌、喷雾干燥而形成的粉末或颗粒状油脂，也可以采用冷冻干燥法、微胶囊化法等工艺生产。

近年来，奶精产品在我国的生产量和消费量逐年增加，国内涌现出较多的生产厂家，不断开发出新型植脂末产品，以应用于不同食品中。目前，植脂末研究中存在的主要问题是：产品中的油脂主要来源为部分氢化植物油，该类油脂中含有10％-60％的反式脂肪酸，对人体有较大的危害，影响了该产品的营养品质和安全性。随着人们对食品安全及营养价值的日益重视，植脂末研究中的这一问题亟需得到解决。

中国专利CN103340337B公开了一种植脂末的组合物，利用蔗糖聚酯代替氢化植物油，在保证同氢化植物油制备植脂末相同的风味和质量的同时，又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪，以达到有效防止因过多摄入氢化植物脂肪而影响人体健康的目的。但是，蔗糖聚酯也有着一定的副作用：蔗糖聚酯的不吸收性，会对肠道产生一定的影响。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种奶精及其制造工艺。本发明提供的奶精利用Benefat、共轭亚油酸替代传统奶精中植物脂肪和反式脂肪酸，两种脂肪替代物对人体不仅没有副作用，还具有保健作用。本发明奶精溶解速度快，性质稳定，感官品质良好，是一种速溶奶精。

本发明采用的技术方案如下：

本发明奶精，包含下述组分及其重量百分数：

Benefat 20-30％，共轭亚油酸1-10％，葡萄糖浆35-65％，单硬脂酸甘油酯0.1-5％，硬脂酰乳酸钠0.1-5％，酪蛋白酸钠1-10％，磷酸氢二钾0.1-0.2％，卡拉胶1-10％和二氧化钛0.2-8％。

优选的，Benefat 25％，共轭亚油酸8％，葡萄糖糖浆53％，单硬脂酸甘油酯1.5％，硬脂酰乳酸钠0.3％，酪蛋白酸钠4.5％，磷酸氢二钾0.15％，卡拉胶3.55％和二氧化钛4％。

本发明奶精中的Benefat购于Danisco(Denmark)，是一种甘油三酯，由非吸收性长链脂肪酸和两条短链脂肪酸在一起结合而成。而其所提供的热量仅仅是普通甘油三酯的55％，因此它是一个可以被接受的脂肪的替代物。

本发明奶精中的共轭亚油酸具有抑癌、减肥、调节血脂、抗动脉粥样硬化、免疫调节和提高骨质密度等多种重要的生物学功能，且不存在使用上限，经常食用，无毒副作用。目前，人们通过饮用牛奶获取共轭亚油酸的量远低于经动物实验证明的人体需要量，因此，适当增加共轭亚油酸的摄入量是必需的。

乳化剂的使用对奶精的生产有至关重要的作用，合理选择乳化剂的品种、配比和使用量，可以使产品性质稳定，结构均一，复原后感官性质表现好。单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠是两种重要的乳化剂，本发明经过多次试验验证当单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠加入重量比例为5:1时，乳化效果最佳。

本发明奶精中的卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液，是一种增稠剂。