[发明专利]一种草莓发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于涉及草莓发酵方法，具体涉及一种草莓酒的生产方法。

背景技术

草莓属蔷薇科多年生草本植物，营养丰富，具有保健功能。草莓酒精发酵过程伴随微生物群落复杂短暂的动态变化，这些微生物包括水果表面和酿酒设备中的细菌和酵母菌，并不是单一菌属或单一菌株。影响草莓酒发酵过程中微生物种群数量的因素有很多，如草莓品种、果实的部位、生产工艺、初始细胞浓度、温度和SO₂等。

发明内容

鉴于此，本发明目的在于提供一种能够抑制不利于草莓酒精发酵的发酵方法。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是，提供一种草莓发酵方法，选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0.05％的果胶酶，45℃酶解90 min；酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中SO₂质量浓度为130 mg／L，按5％接种量接人酵母菌种子液，于25℃发酵10-15d。

优选地，所述果胶酶的酶活力200万U／g。

优选地，所述酵母菌种子液经过两级培养得到：从YEPD斜面上挑取酵母菌，接人10％的葡萄糖溶液中，于30℃静置培养24 h得到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中，于30℃摇床培养12～16 h，使酵母菌数达到1.5×10⁸-2.0×10⁸ cells／mL。

与现有技术相比，上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点：

本发明将SO₂质量浓度设定为130mg/L，使酵母菌在发酵体系中成为优势菌，同时使细菌和霉菌在竞争中出具弱势，理由于草莓发酵，保持更高的酒精产率。

具体实施方式

本实施例所用草莓购与水果市场，酵母菌从这些这些草莓的自然发酵醪中分离得到。

制备酵母菌种子液，采用两级培养。从YEPD斜面上挑取酵母菌，接人10％的葡萄糖溶液中，于30℃静置培养24 h得到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中，于30℃摇床培养12～16 h，使酵母菌数达到1.5×10⁸-2.0×10⁸ cells／mL。

选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0.05％的果胶酶，果胶酶的酶活力200万U／g，45℃酶解90 min。酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中SO₂质量浓度为130 mg／L，按5％接种量接人酵母菌种子液，于25℃发酵13d。

作为对比，其他发酵条件相同的情况下，仅SO₂质量浓度改变，不同SO₂添加量对草莓发酵醪中酒精体积分数如下表：

SO₂质量浓度/（mg/L）酒精产率/%604.71305.22001.7

从上表可知，SO₂的质量浓度太高或太低，酒精产率均低于130mg/L的情形。在发酵醪中添加低浓度的SO₂，对相对发酵醪上层好氧的细菌有抑制作用，而对发酵醪下层酵母菌和相对厌氧的细菌抑制作用不明显；添加130 mg／L SO₂对细菌的抑制作用明显，而对酵母菌生长无抵制作用；添加过量的SO₂，时草莓酒精发酵水平较低。SO₂质量浓度为130 mg/L时，酒精产率是60mg/L的1.1倍，是200mg/L的3倍。