[发明专利]一种青稞营养黄酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种青稞营养黄酒及其酿造 方法。

背景技术

在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖食 物的特点。其蛋白质含量接近小麦而高于稻米和玉米，青稞富含维生 素B₁、B₂、B₃、维生素D和维生素E等成分同时含有丰富的微量元 素和矿物质，是很好的营养保健食品。在蒙古、伊拉克、土耳其等地， 青稞是重要的粮食作物。在欧洲，特别是地中海，青稞享有健康食品 的美誉。近20年来，关于青稞的营养潜力、饲用价值、食品和工业 利用以及抗病育种已经取得显著进展。青稞这种集食用、饲用和药用 于一身的作物，对我国特色农业的发展更为重要，有着十分广阔的开 发利用前景。

发酵是用来保持和提高食物风味和营养价值最古老的方法。在我 国，以谷物(南方主要是糯米，北方主要是黍米、黑米和玉米)为原料， 经麦曲和酒母经糖化和发酵制成的黄酒作为我国最古老的酒种，与啤 酒、葡萄酒一起并称为世界三大古酒。它利用酒药和麦曲等所含有的 多种微生物，进行开放式的“双边发酵”，将原料中的淀粉糖化，糖在 酵母的作用下生成酒精，蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了 有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。由于黄酒营养物质丰富，素有“液体 蛋糕”的美称。但是，目前市场上的黄酒同质化严重，缺乏创新健康 的黄酒产品。

发明内容

本发明通过提供一种青稞营养黄酒及其酿造方法，开发出一种口 味纯正，风味良好，健康营养的新型黄酒产品，来解决上述问题。

本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种青稞营养黄酒，具有这样的特征：每100克青 稞营养黄酒中含有碳水化合物6～9g、蛋白质1.3～1.9g、脂肪0.6～1.3g、 β-葡聚糖0.05～0.2mg以及氨态氮810～1260mg。

进一步的，本发明还提供了一种青稞营养黄酒的酿造方法，采用 酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株进行黄酒酿造，该菌 株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378， 酿造方法包括以下步骤：步骤一，将青稞进行脱壳、挤压破碎；步骤 二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达 到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵 原料青稞；步骤三，将酿酒酵母BR30菌株进行预活化，得到预定浓 度的接种液；步骤四，向灭过菌的容器中投入发酵原料青稞，并向发 酵原料青稞中加入与发酵原料青稞质量比为3％～12％的麦曲、与发酵 原料青稞体积质量比为2％～15％的接种液，与发酵原料青稞的体积质 量比为5:4的酿造水，所有的原料在25～30℃条件下静置，进行主发 酵3～5天；步骤五，在主发酵后，在15～22℃条件下进行12～30天后 发酵；步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液， 将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。

本发明提供的青稞营养黄酒的酿造方法，还可以具有这样的特 征，其中，步骤三中的菌株的预活化方法为：将酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培 养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液 以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以 4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将菌体用无菌水制成悬浮菌体， 得到菌体浓度为10⁹cfu/mL的接种液。

发明的作用与效果

本发明提供了一种青稞营养黄酒及其酿造方法，该黄酒以青稞作 为黄酒的酿造原料，糖化发酵同步进行，通过控制主发酵和后发酵的 温度，可以将青稞中β-葡聚糖、生物多肽等多种营养成分较好的保留 在黄酒中，提高其营养价值，同时可以改善传统黄酒风味及口感，同 时，酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。

具体实施方式

以下结合实施例进一步阐述本发明，对于实施例中所用到的具体 方法或材料，本领域技术人员可以在本发明技术思路的基础上，根据 已有的技术进行常规的替换选择，而不仅限于本发明实施例的具体记 载。

实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均视为常规方法；所 使用的材料、试剂等，如无特别说明，均可从商业途径得到。