[发明专利]一种汤汁腊肫的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种汤汁腊肫的制备方法。

背景技术：

鸡肫、鸭肫即其胃，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸡肫、鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。传统手工艺制作的腊肫，采用日晒方式进行脱水。腊肫肉质较硬，不够香软，口感口味较差。现有技术中的腊肫都是不采用排酸处理，影响价值相对较低，口感也相对较差；现有的腌制方法也比较简单，而普通的腌制方法都会导致肉质变硬，而且腌制的食品内含有较多有毒、致癌的苯类物质，食用不健康。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好，食用健康的汤汁腊肫的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案：

一种汤汁腊肫的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

1)、分选清洗，选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫，并清洗干净；

2)、排酸，将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；本发明使用快速杀死并快速进入排酸的鸡肫、鸭肫，有利于提高产品的营养价值，便于人体吸收，而且肉质松软，口感较好。

3)、香料翻炒，将香料进行翻炒，所述的香料按重量份包括以下组分，白糖：100～200重量份，葱：80～120重量份，抹茶粉：40～50重量份，鲜姜末：80～120重量份，咖喱粉：20～30重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份；本发明实用了较多的调味料，抹茶粉与咖喱粉不仅仅不具有调味的作用，而且具有去腥、改善肉质的功能。

4)、腌制，将翻炒后的香料与食盐充分混合，并均匀撒在鸡肫或者鸭肫上，食盐与香料的质量比例为5～7﹕1，使用毛巾用黄酒兑水浸湿，然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡肫或者鸭肫进行腌制，腌制时间为10～20个小时；本发明的腌制方法与传统的腌制方法不同，本发明外部用黄酒湿毛巾包裹，不仅有利于增加腌制时鸡肫、鸭肫的外部密封性，起到更好的腌制效果，而且黄酒能够进入到鸡肫、鸭肫的内部，改善鸡肫、鸭肫的口味，另外黄酒内酒精具有较高的挥发性，进入到鸡肫、鸭肫的内部在挥发出去有利于改善鸡肫、鸭肫的口感，使得鸡肫、鸭肫肉质更加松软，有利于防止腌制的鸭肉变硬。

5)、浸汤；将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤料中1～2小时；

6)、脱水；将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无尘热循环风进行脱水处理；现有技术中都是采用晒制进行脱水的步骤，本发明采用的热循环风进行脱水使得鸭肉不至于变硬，从而导致口感较差。

7)、晾干后包装。

所述的汤料由以下组分制成,八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，白胡椒10克，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10克，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。风味独特，具有较高热性，更有利于冬季食用。

所述的腌制时加入质量百分比为0.1～0.5％食品添加剂，所述的食品添加剂按重量份包括以下组分，抗坏血酸钠2量份、异植物醇1份、柠檬酸0.5量份、酸水解植物蛋白调味液3量份、琥珀酸二钠1量份、乙基麦芽酚3重量份。本发明添加了防腐或者调味调色的添加剂，使得本发明制作出的腊肫能够保存较长的时间，本发明添加剂中天机了异植物醇，异植物醇为无毒物质，能够与腌制食品中产生苯类发生反应，能够减低危害，从而使得腊肫食用起来更加健康。

所述的腌制时的环境温度都控制在0～4℃之间。能够更好的保持排酸鸡肫、鸭肫的肉质优点。

所述的黄酒兑水后温度加热到40～50℃，然后再浸湿毛巾。加热后的黄酒具有更好的上述效果。

本发明的有益效果是：本发明生产的腊肫肉质松软，口感好，保存时间长，营养价值丰富，便于人体吸收，食用健康。

具体实施方式：

下面通过实施例来进一步说明本发明。

一种汤汁腊肫的制备方法，包括以下步骤，

1)、分选清洗，选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫，并清洗干净；

2)、排酸，将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；