[发明专利]一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工，尤其涉及一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶及其制作方法。

背景技术

鸡蛋营养丰富，其主要食用部分——鸡蛋液含有较高的蛋白质、脂质、维生素和矿物质。除鸡蛋液外，鸡蛋的其它副产物成分——鸡蛋壳与鸡蛋壳内膜具有良好的营养与开发价值，长期以来这两种成分被丢弃或被当作饲料，造成了资源浪费和环境污染，鸡蛋资源不能得到高效利用。

鸡蛋壳富含天然钙质，以碳酸钙为主，约占蛋壳的95％以上，是一种安全的生物钙来源，尤其利于肠胃功能较差的中老年群体。将鸡蛋壳中的无机碳酸钙，转化成易消化吸收的生物活性钙(柠檬酸钙、乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙等)，蛋壳来源的有机酸钙又称生物活性钙，比无机来源的有机酸钙生物效价更高，目前已成为现代蛋壳研究与应用的主流方向。

鸡蛋壳内膜营养丰富，大量研究表明壳膜中氨基葡萄糖、透明质酸、硫酸软骨素、胶原蛋白等成分。已有国外临床实验证实口服鸡蛋壳内膜可以改善关节炎患者的膝关节疼痛和僵硬症状，认为鸡蛋壳内膜是一个联合了氨基葡萄糖、硫酸软骨素和透明质酸的天然资源，提示了鸡蛋壳内膜具有成为治疗关节炎的药物的潜力。关节炎是一种严重危害人类健康的慢性进行性骨关节综合症。因此蛋壳膜水解物为有效防治关节炎提供了一种新的保健预防途径。

将鸡蛋与牛奶共同发酵，可以提供双重营养的同时，降解蛋液中的蛋白质转化为肽和氨基酸，降低胆固醇，还可降低蛋清的过敏性，因此鸡蛋做成鸡蛋酸奶后的营养更易吸收。目前关于鸡蛋酸奶的制备方法与研究报告较多，但普遍存在鸡蛋含量的添加量低、不足10％的问题，鸡蛋液的腥味限制了鸡蛋在酸奶产品中的添加量，不能充分的发挥鸡蛋酸奶中发酵鸡蛋的营养价值。同时鸡蛋壳内膜提取物直接服用也会由于强胃酸的作用影响功效成分的效价吸收。酸奶作为一种大众普遍接受的营养食品，为蛋膜水解物、生物活性钙提供了良好的活性保持与促进吸收的载体。为鸡蛋来源的保健原料在人体的快速吸收提供了新的食品形式。

现有报导中尚无将鸡蛋的全面营养成分添加于酸奶中共同发酵的先例，因此本发明研究了高鸡蛋液量(10-50％)与牛乳共同发酵，并添加蛋壳生物活性钙、蛋壳膜提取物成分的产品生产工艺与配方。本发明的产品酸甜可口，具有天然的补钙、促进肠胃吸收、修复关节的多重功效，特别适用于中老年、运动员等亚健康群体作为日常膳食保健，同时为禽蛋副产物高附加值利用探索了新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶及其制作方法。

为了达到上述目的，一方面，本发明提供了一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其包括以下重量百分比的原料成分，

另一方面，本发明提供了第一方面所述基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

S1，提供奶液，加入生物活性钙、稳定剂，混合均匀并均质，再在90℃-100℃加热3min-10min；

S2，将鸡蛋液调节pH为6-8，加入甜味剂与鸡蛋壳内膜水解物，混合均匀并均质，再在60℃-75℃下加热3min-20min；

S3，将步骤S1得到的冷却的奶液与步骤S2得到的冷却的鸡蛋液混合均匀后，添加发酵菌种，混合均匀后在40℃-45℃下发酵4-6小时，发酵后的产品于2℃-6℃冷藏后熟，得到最终产品。

本发明的有益效果是：

第一，将巴氏杀菌后的鸡蛋液与牛奶混合发酵，可以同时降解鸡蛋和牛乳中蛋白质可以被乳酸菌发酵分解为小分子肽与氨基酸，降低胆固醇。产品提供了鸡蛋与牛奶的双重营养，发酵后更易吸收，营养价值高。

第二，本发明突破了现有技术中高比例蛋液会导致的鸡蛋酸奶腥味重、易分层的问题，通过本发明配方与工艺技术，可以实现蛋液在酸奶中的添加比例高达10-50％以上，产品质地均匀、具有鲜奶与鸡蛋发酵香味，无腥味。

第三，单独服用鸡蛋壳内膜水解物在胃酸低的pH范围内无法较优的发挥其作用，通过在酸奶中添加，可以使鸡蛋壳内膜水解物中的活性肽、透明质酸、硫酸软骨素得到保护以保持其活性。

第四，蛋液、蛋壳活性钙、蛋壳膜水解物，通过乳酸菌与牛奶共同发酵，不同营养成分间具有相互协同增效作用：1)生物活性钙与鸡蛋酸奶中的蛋白质、多肽、氨基酸结合，可为钙离子在肠胃中的吸收提供运输载体；2)生物活性钙与蛋壳膜关节保健成分协同作用，共同有益于关节骨质健康；3)鸡蛋酸奶可以保护壳膜水解物活性外，通过益生菌的肠胃调理作用，可促进关节保护活性成分的吸收。