[发明专利]一种起泡黄酒制备方法

权利要求书

1.一种起泡黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：

(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱为原料，将糯米、黑米、薏米、青稞、高粱按质量比80∶20∶10∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；

(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10-20℃浸泡24-36h，然后将米粒捞出沥干；

(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；

(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；

(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；

(6)液化：加入酶制剂进行液化处理；液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5∶1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2％，酶解温度35-37℃，时间10-12h；

(7)发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量20％的发酵果汁，于32℃发酵24-36h，降温至28℃，发酵24-36h；然后将温度升至35℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵3天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在35℃，制得发酵醪液；

(8)压榨沉淀：将发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；

(9)煎酒：将过滤酒通过板式换热器加热至86℃-88℃，时间10-12分钟，而后迅速冷却至20℃以下；

(10)超滤：采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；

(11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、荔枝汁、石榴汁进行调配；所述超滤酒、苹果汁、荔枝汁、石榴汁用量比为10∶0.5∶0.5∶0.5；

(12)杀菌冷却：超滤酒采用高温瞬时杀菌，121℃杀菌3-5秒，杀菌后迅速冷却至-4-0℃；

(13)灌装充气：采用负压式灌装机，将食品级CO₂充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。

2.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75℃加热4-6h，过滤制得。

3.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述发酵果汁的制备方法是将柑橘去皮，果肉用95-100℃蒸汽热烫5-10分钟，使用鱼鳞孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，高温灭酶，加入酵母菌发酵，发酵产物经压滤获得发酵果汁。

4.如权利要求3所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述果胶酶的添加量为0.1％-0.2％，纤维素酶的添加量0.2％-0.25％，酶解温度40-45℃，时间2-2.5h；所述酵母菌用量1％-2％，发酵温度25-32℃、发酵时间20-24h。

5.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述麦曲的制备方法为：将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶3∶0.5的比例混合，常温浸泡5h，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养50-60h；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。

6.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4-0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000-45000。