[发明专利]一种肉豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种肉豆腐，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮55~65份、猪肥膘45~55份、水280~320份、复配增稠剂45~55份、白砂糖9~11份、葡萄糖9~11份、甘氨酸5~7份、蛋清粉5~7份、猪肉香精2.5~3.5份、味精1.8~2.2份、白胡椒粉0.8~1.2份；所述复配增稠剂由魔芋粉、谷朊粉、可得然胶、酪蛋白酸钠、糯米粉和玉米淀粉组成。

2.如权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述复配增稠剂中各原料的重量百分含量为魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

3.如权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述水为冰水。

4.一种如权利要求2或3所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）取鸡胸皮、猪肥膘绞制、斩拌成泥状，得泥状混合料；

2）向步骤1）制备的泥状混合料中加入全部的水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀，得肉泥料；

3）将步骤2）制备的肉泥料装入模具中，静置凝胶，凝胶完成后进行脱模处理，得肉豆腐半成品；

4）另外取水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤3）制备的肉豆腐半成品浸泡在盐溶液中，将浸泡完成后的肉豆腐半成品油炸，即得所述的肉豆腐。

5.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤1）中绞制为采用φ4mm孔板绞制，绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为0~2℃。

6.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤2）中泥状混合料中加入水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀的具体方法为：在700~800rpm转速下，加入全部的水，再逐渐加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸水均匀，然后调节转速为3000~4000rpm，斩拌1分钟，然后再加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，在3000~4000rpm转速下，斩拌1~2分钟，之后刮尽搅拌器锅壁以及顶壁残留的肉糜，在3000~4000rpm转速下，斩拌1分钟；斩拌后肉泥料的温度控制在12℃±2℃。

7.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述静置凝胶的时间为8~12小时，温度为0~4℃。

8.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%。

9.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述浸泡的时间为4小时。

10.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述油炸的温度为185℃，油炸时间为55~60秒。