[发明专利]一种注馅蒸蛋糕的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种注馅蒸蛋糕的生产工艺。

背景技术

蛋糕中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等，且食用方便，是人们最常食 用的糕点之一。蛋糕自流传至中国伊始，其加工方式就是烘烤，烘烤是用燃烧加热的 方式，来促进物质的物理性变化，即水汽蒸发，在热力的作用下而使面包、蛋糕等发 脆、受热、变色。蛋糕经过高温烘烤之后，水分降低，维生素及矿物质也有所下降， 降低了营养价值。目前虽然已有报道蒸制蛋糕的工序，但蒸制蛋糕常出现起发不充分、 不均匀的问题，明显影响食用口感。再者，蒸蛋糕较为松软，若注入馅料会出现容易 溢出或裂开的问题，因此注馅蒸蛋糕的注馅工艺中应该严格控制注馅步骤以及馅料量 的添加。

发明内容

针对以上现状，本发明所要解决的技术问题是提供一种注馅蒸蛋糕的生产工艺， 利用该工艺生产出的含有馅料的蒸蛋糕口感良好，馅料均匀，不会干裂，营养价值高 且制作过程中营养成分破坏少。采用的技术方案如下：

一种注馅蒸蛋糕的生产工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配料：根据蒸蛋糕原料品类、重量精确称量待用；

步骤(2)搅拌：将原料按照干性、湿性分类依次加入搅拌机内搅拌均匀；

步骤(3)打发：搅拌后原料使用蛋糕自动打发机充分打发制作蛋糕面糊；

步骤(4)一次注浆：将打好的蛋糕面糊通过注浆机定量一次注浆；

步骤(5)一次蒸制：注浆后先进行一次蒸制；

步骤(6)脱模：将一次蒸制后的蛋糕脱模转入注馅模具中；

步骤(7)注馅：采用定量注馅的控制方法进行一次注馅、二次注馅；

步骤(8)二次注浆：注馅后用注浆机定量二次注浆；

步骤(9)二次蒸制：二次注浆后进行二次蒸制；

步骤(10)脱模：蒸制完成后及时脱模；

步骤(11)冷却杀菌：采用冷却杀菌循环工艺将脱模后的蛋糕冷却并进行紫外线 杀菌；

步骤(12)精检包装：精确挑选合格品，进行真空包装制得成品。

上述步骤(5)、步骤(9)中，蒸制步骤所采用的是隧道蒸炉。

上述步骤(5)中，一次蒸制温度为50℃-60℃，一次蒸制时间为3min-5min。

上述步骤(6)中，脱模步骤所采用的是吸饼脱模机。

上述步骤(7)中，注馅步骤的一次注馅、二次注馅可以是注入相同一种馅料或不 同的两种馅料。

上述步骤(9)中，二次蒸制温度为110℃-120℃，二次蒸制时间为10min-12min。

本发明的有益效果是：打破了传统蛋糕使用烘烤的方式，而是改用蒸制的工艺， 蒸是中国传统烹饪技法的一种，可以最大程度的保留食物最原始的美味。蒸制的蛋糕 表面气泡少，更均匀。但因为蒸蛋糕具有松软，水分多的特点，若在蒸蛋糕内注入馅 料容易出现蒸蛋糕开裂，馅料溢出的现象，因此本发明又采用二次蒸制工艺，在一次 蒸制中先蒸出了注馅蒸蛋糕底部面，再进行注馅、注浆及二次蒸制步骤，二次蒸制采 用较高的温度和较长的蒸制时间，有效锁住了馅料，既不会开裂并能够保持水分。同 时，注馅的馅料量的控制也尤为重要，因此本发明中采用一次注馅的基础上进行二次 注馅，便于调整注馅量，并且能够选择单种或双种馅料，增加了蒸蛋糕的口味。

利用本发明的工艺蒸制出的注馅蒸蛋糕具有松软柔绵，口感良好，馅料均匀，营 养价值高，适用人群广的特点。

附图说明

附图1为本发明一种注馅蒸蛋糕的生产工艺流程图，其中实线部分是工艺步骤； 虚线部分是工艺步骤的关键点。

具体实施方式

下面结合附图和本发明的优选实施方式做进一步的说明。

如图1所示，一种注馅蒸蛋糕的生产工艺，具体步骤如下：

步骤(1)配料：根据相应的国家标准进行原料验收，挑选适宜蒸蛋糕原料品类、 适宜作为馅料的品类，并按照添加量要求精确称量待用；

步骤(2)搅拌：将湿性原料先加入搅拌机内搅拌，再加入干性原料，并充分搅拌 原料相互吸收，完全均匀；

步骤(3)打发：搅拌后原料使用蛋糕自动打发机充分搅拌，通过检验粘性适当调 整或添加原料，直至达到蛋糕面糊标准；