[发明专利]一种小米燕麦鱼丸及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种小米燕麦鱼丸及其加工方法。

背景技术

我国为渔业大国，在渔业发展的同时，我国水产加工业也得到快速的发展，开发生产出冷冻制品、干制品、烟熏制品、鱼糜及鱼糜制品、罐头制品等多种产品，其中鱼糜制品是水产加工程度较高的终端产品之一，也是其中增幅最为明显、发展最快的水产品之一。鱼糜是将鲜鱼肉经过脱骨绞碎，再进一步加工形成的，例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品加工工艺简单，对原料的要求较低，其成品的口感好，营养价值较高，易于消化吸收，因此深受加工业与消费者的喜爱。近几年，我国鱼糜制品产业发展迅速，市场规模不断扩大，国内现有鱼糜制品生产厂家已发展到400余家，鱼糜原料生产厂家约50余家。据不完全统计，2013年鱼糜及其制品行业产值规模已超过200亿元。从国内外水产品消费情况看，我国的鱼糜及其加工制品有着广泛的发展前景。

小米，又名粟，是谷子去皮后的结果。每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高；含脂肪1.7克、碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦；且含有一般粮食中不含有的胡萝卜素（0.12毫克），而其维生素B1的含量位居所有粮食之首。小米的营养价值很高，不仅可供食用，还可入药，有清热、清渴，滋阴，补脾和胃，利小便、治水泻等功效，又可酿酒。陈粟米味苦，性寒，具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效，主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻；还能止烦解渴。小米还是五谷杂粮中唯一的碱性食物。

在中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。燕麦，是一种低糖、高营养、高能食品。其性味甘平，能益脾养心、敛汗，有较高的营养价值，可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病；燕麦富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用；燕麦中含有的水溶性膳食纤维能像海棉一样吸收胆固醇，并将其排出体外，减少胆固醇在大、小肠被吸收的机会，从而帮助降低血液中的胆固醇含量，也就降低血脂，减少患心脏病的几率。每餐食用燕麦面食品（或燕麦片）100克能摄入膳食纤维9克，对控制餐后血糖急剧上升和预防糖尿病非常有效。燕麦中的膳食纤维还可导致食物在胃里停留时间延长，推迟小肠对淀粉的消化吸收；水溶性膳食纤维在肠内形成粘状物，将食物包裹，阻止小肠对淀粉吸收，使餐后血糖上升趋缓和，胰岛素被合理利用，起到控制血糖和预防糖尿病的功效。因此，燕麦是一种很有利用价值与开发价值的谷物原料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种小米燕麦鱼丸及其加工方法，其提高了鱼丸的营养保健价值，使鱼丸兼具小米和燕麦的特殊营养价值，也丰富了鱼丸的种类，可显著提高鱼丸的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种小米燕麦鱼丸，其所用原料按重量百分数计为：鱼糜43~51%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米5~9%，燕麦5~9%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%，各原料的重量百分数之和为100%。

优选地，所用原料按重量百分数计为：鱼糜47%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米7%，燕麦7%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%。

所述小米燕麦鱼丸的加工方法包括原料预处理、斩拌、成型熟化的步骤，其操作如下：

1）原料预处理：将预先制备好的冰冻鱼糜于-10~-5℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为2-3mm的片状鱼糜；将小米和燕麦粉碎后，分别用40目和20目的筛子进行过筛处理，得到40目的小米粉和20目的燕麦粉；

2）斩拌：将步骤1）所得冻结状态的片状鱼糜空斩3-5min，然后加入食盐进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入姜汁、蛋清和部分冰水斩拌7-9min后，继续加入剩余冰水和马铃薯变性淀粉斩拌8-10min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构，最后加入小米粉和燕麦粉，继续斩拌6-8min，直至浆料均匀、色泽一致；斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；

3）成型与熟化：将步骤2）斩拌所得的浆料按15-20g/粒进行成型，经95-100℃高温熟化10-15min后，自然冷却，包装，置于4℃冰箱中冷藏保存。