[发明专利]一种鱿鱼骨海鲜酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种鱿鱼骨海鲜酱油及其生产方法。

背景技术

鱿鱼骨中含有丰富的蛋白质和氨基酸等呈味物质，约占鱿鱼骨重量的25%左右，长期以来，鱿鱼加工产业对这类资源无法利用，一直做废弃物丢弃处理，这无疑是对鱿鱼骨蛋白的极大浪费，这类资源的价值无法得到体现，酱油是以大豆蛋白为原料，通过加入曲（即微生物）来实现大豆蛋白的分解，产生氨基酸、肽等鲜味物质酿造的一类调味品，但是口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备辅料。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用鱿鱼骨为主要辅料的海鲜酱油的生产及其制备方法，通过对鱿鱼骨进行适当处理后，将其作为主要辅料加入到酱油酿造原料中，同时选用适当的菌种进行发酵，通过降解酱油原料及鱿鱼骨中的蛋白质，得到一种味鲜味美的海鲜酱油。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种鱿鱼骨海鲜酱油，所述的酱油是用粉碎、酶解、喷雾干燥处理的鱿鱼骨作为主要辅料加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤制备。

一种鱿鱼骨海鲜酱油的制备方法，其特征在于步骤如下：

1)鱿鱼骨粉酶解物的制备：鱿鱼骨经洗净、冷冻干燥后进行气流粉碎，粉碎粒度要求＜80目，将粉碎后的鱿鱼骨粉采用中性蛋白酶酶解处理，得到的酶解产物经过滤浓缩后进行喷雾干燥，从而得到鱿鱼骨粉酶解物，再将所述鱿鱼骨粉酶解物配置成浓度为8～10%的溶液，而后置于发酵罐中；

2）发酵液制备：酱油发酵采用浓度为108～109cfu/mL的混合菌种，所述混合菌种由体积份数为60～78%的米曲霉和23～50%的黑曲霉混合构成，再将混合菌种按体积百分比0.5～0.8%接种到发酵罐中，接种后发酵罐温度保持在36℃，时间维持36～48h，而后加热灭菌，经过滤后得到鱿鱼骨发酵液，发酵液中干物质含量要求≥10%；

3）发酵曲制备：发酵曲原料为麸皮、面粉、豆粉、高粱粉、葡萄糖，各原料比例分别为30～45%、20～30%、10～20%、10～20%、5～10%，各原料按照一定比例混合后上锅蒸煮10～20min后摊凉冷凉至32℃，摊凉期间不时搅拌；而后接入另一种浓度为107cfu/mL的混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、酱油曲霉、异变球拟酵母和乳酸菌构成，各菌种比例分别为35～45%、15～25%、15～25%、5～10%，接种量为制曲原料质量的0.5～1%，搅拌均匀后放置于28～30℃室温条件下保持24～36h，后翻曲，并喷洒适量温水，重新在28～30℃室温条件下保持6～12h，后进行第二次翻曲，将室温提高到30～34℃后，保持12-60h，后得到发酵曲；

4）发酵：将发酵曲打碎后与发酵液按一定比例进行混合，制成酱醅，同时加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶1～1.5，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵3～5d，而后加入酱醅质量份数18～20%的食盐，10～50℃条件下发酵20～200d，发酵期间每周翻到酱醅1次；

5）后处理：酱醅发酵结束后按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。

作为优选，所述步骤1）中中性蛋白酶酶活力50000IU/g，酶解时每100毫升水中加入10g鱿鱼骨粉和0.005～0.01g中性蛋白酶，即单位质量鱿鱼骨对应的酶活力为250～500IU/g（以100mL水为准），酶解时间2～3h，酶解温度40℃。

作为优选，所述步骤1）中喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度80℃，进液量控制在3～5mL/min。

本发明具有以下有益效果：

本发明利用鱿鱼骨中富含蛋白质、氨基酸等呈味物质的特点，将其进行酶解、喷雾干燥处理，得到鱿鱼骨粉酶解物，方便了酱油酿造过程中的关于发酵原料的量化处理；同时鱿鱼骨中含有的蛋白质在酶解作用下分解成鲜味更加突出的多肽、氨基酸类物质，比普通酱油更加具有增鲜效果，且风味更加突出。

附图说明

图1：本发明实施例1和实施例2制备的鱿鱼骨海鲜酱油与普通市售酱油的成分对比表。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，但并不能理解为是对本发明的限制。

一种鱿鱼骨海鲜酱油，是用粉碎、酶解、喷雾干燥处理的鱿鱼骨作为主要辅料加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤制备。

实施例1：