[发明专利]一种腊肉及其腌制的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉及其腌制的方法。

背景技术

众所周知，腊肉在我国已经有两千多年的历史，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。由于气候及存放环境的影响，生肉不容易保存，所以便创造出了腊肉的制作方法，这样就能让肉长久的保存下来。传统的腊肉制作较慢，加之由农户自行制作，工艺简陋，导致腊肉的卫生及肉的品质难以得到有效保证，因此我们平时到市场中很难买到健康、卫生的腊肉。

目前市场上的腊肉防腐剂和色素含量多，色形味也不尽如人意，不能达到消费者要求的既能保证质量又能安全卫生的基本要求。同时美味的腊肉常常面临亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐是一种致癌物，我国规定，腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg。但是，在腊肉的制备过程中，为了追求良好的口感，不少商家无视亚硝酸盐超标的问题，以牺牲腊肉品质来增加其口感和色泽。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种腊肉腌制的方法。本发明的第一目的是这样实现的，一种腊肉腌制的方法，包括以下步骤：

1）腌制：将猪肉切成3~4cm厚的块状，洗净，把配料均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；

2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3~5天；

3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30~46℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26~28℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天以上，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度，温度过低，肉质吸收不好；温度过高，肉质易干燥；

4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；

5）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。

本发明的第二目的在于提供一种腊肉，本发明的第二目的是这样实现的：一种腊肉，所述的腊肉是选用猪肉经过腌制、风干、熏制、通风和包装之后所得。

有益效果：本发明的腌制方法制好的腊肉外观鲜亮，瘦肉红润，肥肉淡黄；腊肉防腐能力强，保存时间长，并增添独特的风味；制作方法简单、易行，易于推广。通过配料和肉的比例控制以及腌制、熏烤时间上的控制，不但使腌制的腊肉达到最佳的风味，而且制作的腊肉成品中的亚硝酸盐含量远低于国家标准30mg/kg，保证食品安全。使用生态乌金猪肉腌制的腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，食用具有开胃祛寒、消食等功效，由此提高了产品附加值，提高养殖效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

一种腊肉腌制的方法，包括以下步骤：

1）腌制：将猪肉切成3~4cm厚的块状，洗净，把配料均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；

2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3~5天；

3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30~46℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26~28℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天以上，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度，；

4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；

5）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。

优选的，步骤1中所述的猪肉为生态养殖的乌金猪肉。

所述的乌金猪肉为乌金猪不同部位的肉、猪头、猪脚和猪内脏。

优选的，步骤1中所述的配料仅为盐。

优选的，步骤1中所述的配料为以100kg为标准的猪肉，加入盐5000g，花椒500g，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，上述配料炒香碾磨成粉状，并混合均匀。

优选的，步骤3中所述的木屑为柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、金丝楠、香樟树木边角料或柴草。

优选的，步骤3中所述的熏房内初温为35~40℃。

一种腊肉，所述的腊肉是选用猪肉经过腌制、风干、熏制、通风和包装之后所得。

实施例1