[发明专利]一种扇贝酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及海产品深加工技术领域，具体涉及一种扇贝酱及其制备方 法。

背景技术

扇贝是扇贝属双壳类软体动物的代称，扇贝科约有400多种品种，其 中有60多个品种是世界上重要的海洋渔业资源之一，其壳、肉、珍珠层 都具有很高的利用价值。目前，我国已发现约45种，常见的扇贝养殖种 类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝等，主要产地有山东、辽宁、广东、 福建、广西、海南等。

扇贝营养丰富，肉质鲜美可口具有很高的食用价值，研究还发现，其 富含多种生物活性成分，也具有很高的药用和保健价值。扇贝具有很高经 济价值，但是目前国内对其精深加工、生物活性成分的提取及食用安全等 方面的研究相对滞后。扇贝食用加工过程中会产生大量的扇贝边下脚料， 扇贝边的外套膜、内脏团、腮也富含蛋白质、牛磺酸等物质，营养价值毫 不逊色于扇贝柱，但饭店或食品厂很少对其再开发利用，从而造成资源的 浪费，同时还会严重污染环境。

近年来，许多科技工作者致力于扇贝边的开发利用研究，先后开发出 许多产品，例如无色海鲜酱油、贝裙脆片等产品，然而扇贝边产量巨大而 集中，单凭一两种加工工艺和产品难以彻底消耗利用大量的扇贝边原料。 海鲜类酱风味独特宜人，在沿海以至内地很受欢迎，目前市场上所见产品 只有虾头酱和蜢子虾酱，价格很贵。如将氨基酸含量丰富的扇贝边发酵制 成扇贝酱，生产出可与高档海鲜酱——蜢虾酱相妣美的美味扇贝酱，既增 加了调味酱的新品种，又拓宽了扇贝边综合利用的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种扇贝酱及其制备方法，以扇贝边下脚料为原 料制作扇贝酱，提高扇贝资源的利用率。

为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成：扇贝肉泥40～50份、 橄榄油20～25份、葱7～12份、大蒜8～15份、生姜2～6份、花椒5～9 份、泡椒8～10份、食盐9～14份、料酒4～7份、鸡精2～5份。

作为优化方案，所述的扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成：扇贝 肉泥45份、橄榄油23份、葱9份、大蒜12份、生姜4份、花椒7份、 泡椒9份、食盐12份、料酒5份、鸡精3份。

一种扇贝酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2～3遍，除去夹带的泥沙，并 于大锅内加热，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；

(2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗，洗去其内脏团部分， 保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；

(3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备 用；

(4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用；

(5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡 椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀；

(6)将上述得到的混合酱料进行高温灭活杀菌；

(7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。

进一步地，所述步骤(1)中加热至80～90℃，维持10～15min。

进一步地，所述步骤(6)中加热至120～130℃，恒温5～10min。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明制得的扇贝酱，入口细腻、香鲜浓郁、营养丰富，有典型海鲜 酱的风味，可做酱料亦可直接食用；用廉价的扇贝边代替资源少而价格高 的蜢子虾，制取高值而畅销的海鲜酱，既可丰富市场供应，又为扇贝边的 合理利用开辟了新的途径。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。

实施例1

一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成：扇贝肉泥40份、橄榄 油20份、葱7份、大蒜8份、生姜2份、花椒5份、泡椒8份、食盐9 份、料酒4份、鸡精2份。

一种扇贝酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2～3遍，除去夹带的泥沙，并 于大锅内加热至80℃维持15min，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；

(2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗3遍，洗去其内脏团部 分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；

(3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备 用；