[发明专利]一种超声波催陈食醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于食醋催陈增香技术领域，特别涉及到一种超声波催陈食醋的方法。

背景技术

食醋是我国传统的酸味调味剂，在人们的日常生活中扮演着重要角色。食醋除含 有主成分醋酸外，还含有丰富的糖类、酯类、氨基酸类等物质，口味纯正，香气宜人。据研究 表明，食醋有防止和解除疲劳、降血压、防止动脉硬化、杀菌等功效。

我国生产食醋的历史悠久，随着生活水平的提高，人民健康意识的增强，开始意 识到食醋的保健功效。我国的食醋产量和消费量都在逐年增加。虽然目前对传统的酿造工 艺进行了优化，但是新醋依然存在口感不柔和，刺激性较强的缺点，必须通过陈酿的方法 弥补。目前采用的自然陈酿的方法不仅条件难以控制，还要占用大量的容器、场地和资金， 限制了食醋行业的发展。

现已有报导关于食醋催陈的专利较少。中国专利CN101407755A公布了一种使用 臭氧对果醋进行快速催陈的方法，此方法中臭氧容易对金属容器或者非金属容器产生强烈 的腐蚀作用，催陈时间较长；中国专利CN01298589A公布了一种采用超高压杀菌催陈食 醋、果蔬醋和醋饮料的方法，此方法中所采用的超高压设备一次性投入较大，且耗能较高， 操作流程繁琐；中国专利CN1460707A公布了一种采用高压均质机结合微波催陈食醋的方 法，此方法中所采用的微波设备一次性投入较大，设备复杂耗能较高，成本高且后期会有一 定回升现象。

超声波是频率高于20KHz的声波，具有线性交变振动作用、大振幅引起的局部高 温高压效应、非线性振动引起的直流平均黏滞力作用和空化作用，超声波的空化伴随着机 械效应、热效应、化学效应、生物效应等等。超声波能够为反应体系提供必要能量，增加其分 子活化能，提高分子间的有效碰撞，使酯化、氧化、还原、聚合、分解等反应加速进行。

采用超声波催陈食醋的方法已有报道，中国专利CN104232460A公布了一种超声波 催陈食醋的方法，此方法属于静态超声处理，存在超声处理不均匀，采用专门的超声处理 罐，设备一次性投入大，工业化推广困难。

综上所述，开发一种操作简单、成本低、超声处理效果好的超声催陈食醋技术以及 设备有重要的意义。本发明采用体外逆流强制循环聚能探头式和发散喇叭式超声处理器， 与现有的储存罐链接方便，节约成本，操作方便，效果好，更加适合于工业化的生产。

发明内容

本发明的目的在于-提供一种超声波快速催陈食醋的方法，以适用于体外逆流强 制循环聚能式探头式和发散式喇叭式超声波快速催陈食醋，且提高陈化新制食醋的速度， 促进食醋进行化学发应，提高食醋的陈酿效率。

为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：

一种超声波催陈食醋的方法，其特征在于：使用体外逆流强制循环式超声处理设备，发 明装置由超声处理器、控温储存罐、泵组成，通过泵实现食醋的强制连续循环，使醋样在超 声处理器的处理腔内的流动方向与超声波发出方向相反，形成逆流循环，从而实现新制食 醋的快速催陈。

所述的超声处理发生器有聚能探头式和发散喇叭式两种。

在超声处理的过程中，食用乙醇添加量与醋样的体积比为0.6_~0.8%。

所述泵的流量20_~100ml/min。

所述的超声频率先后采用单频、双频、多频式超声处理，超声频率在20_~28KHz范围 内。

所述的超声处理发生器的处理腔内超声功率密度超声功率与超声波发生器的处 理腔的体积比为2_~100w/100mL即，超声处理时间2_~10h，超声处理温度35_~45℃。

本发明与现有技术相比具有的优点：

（1）可有效地促进食醋的陈化。本发明通过体外逆流强制循环聚能探头式和发散喇叭 式超声波作用于新制食醋，为整个反应体系提供必要的活化能，促进了反应体系的化学反 应速率，加速食醋陈化，大大缩短陈酿时间。传统食醋陈酿时间为1-6年，中国专利 CN101407755A公布了一种臭氧快速催陈果醋的方法，将陈酿时间缩短到8-10天。本发明 在2-10h内可使醋达到了自然陈酿3-4年的陈化效果，明显提高陈化效率。