[发明专利]一种手抓羊肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种手抓羊肉及其制备方法。

背景技术

羊肉的蛋白含量高，肉质细嫩，易消化，一直是我国各族人民喜用的主要肉类之一。多吃羊肉有助于增强体质，提高机体免疫力，历来被视为秋冬御寒和滋补佳品。

中医典籍认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃、头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、阳痿、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效，尤其适合老年人、体虚男子及产后妇女。李时珍在《本草纲目》中记载：羊肉性甘、温，无毒，能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤。

祁连山草原是我国有名的高山草原，2005年《中国地理杂志》社和34家媒体主办评选出的中国最美六大草原，祁连山草原位列其中。祁连山草原草地质量好，植被茂密，生物多样性丰富，原生态保存较好，利用适度，草场退化不明显，是优质的天然牧羊产羊区。祁连山草原绵羊肉质地鲜嫩，优质蛋白含量高，脂肪、胆固醇含量低，且富含多种维生素，以及铁、锌、硒等人体必需的微量元素，一直是祁连山区的特色食品和待客佳品。尤其是传统的手抓羊肉，因其肉质鲜美、佐料简单，更具原汁原味的纯正口感，余味悠长。

祁连山区传统的手抓羊肉虽具有原汁原味的口感，但膻味较重，大部分人不易接受。另外，食后若不饮少量白酒，胃脘有油腻之感，长期食用可引起血脂升高。传统制作时多用干姜、花椒、小茴香、草果等辛辣之物，虽然可以去除部分膻味，提升羊肉的口味，但是从中医角度来考证，太过温燥，易伤阴上火。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种手抓羊肉及其制备方法，制得的手抓羊肉具有营养丰富、味道鲜美的优点。

本发明所采用的技术方案为：

一种手抓羊肉，其包括以下重量份的主料、调味料和中药料制成：

主料：绵羊肉500-1500份；

调味料：盐0.5-1.5份、蒜2-4份、萝卜20-40份、料酒3-7份、花椒3-7份、生姜2-4份和辣椒8-12份；

中药料：党参0.8-1.0份、黄芪0.8-1.0份、当归0.2-0.6份、白术0.2-0.6份、五加皮0.1-0.3份和红枣0.1-0.3份。

进一步地，所述手抓羊肉包括以下重量份的主料、调味料和中药料制成：

主料：绵羊肉1000份；

调味料：盐1份、蒜3份、萝卜30份、料酒5份、花椒5份、生姜3份和辣椒10份；

中药料：党参0.9份、黄芪0.9份、当归0.4份、白术0.4份、五加皮0.2份和红枣0.2份。

进一步地，所述蒜为民乐紫皮大蒜；所述萝卜为白水萝卜；所述辣椒为高台合黎红辣椒；所述绵羊肉为带骨的祁连山草原绵羊肉。

一种制备所述手抓羊肉的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：先将绵羊肉洗净后放入冷水中浸泡1-3小时，捞出后用流动的水冲洗3-5分钟；此过程的目的主要是去除杂质和血管内积血，煮熟后肉质不发黑，同时减轻羊肉的膻味。羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸，保证一定的浸泡冲洗时间能明显减轻羊肉的膻味。浸泡前可先将羊肉放血，羊肉放血可消除肉食加工熟后色泽发暗的缺点。

(2)煮制：将步骤(1)处理后的所述绵羊肉放入洁净冷水中进行煮制，用大火煮至沸腾后；依次加入蒜、萝卜和料酒，再继续用大火煮制10-15分钟，除去表面的泡沫，形成肉汤；用纱布将所有中药料中的原料包成中药包，向所述肉汤中依次放入生姜、花椒、辣椒和中药包，开放式中火煮制30-45分钟；加入盐，开放式小火煮制30-45分钟，即得手抓羊肉熟制品；最终手抓羊肉半成品中肉汤的高度大约为食材高度的二分之一或三分之二。萝卜可以为带皮钻孔的白水萝卜，加入蒜瓣、萝卜和料酒是为了进一步的去膻味和增加羊肉的鲜味。花椒、辣椒可去腻感，增进食欲。食盐最后放入是为了增加羊肉的嫩感。开放式煮制是将过多的水分蒸发，为的是挥发羊肉的不饱和脂肪酸去除膻味，也能使佐料香味更好的入肉。

(3)包装：将所述手抓羊肉熟制品中的绵羊肉捞出后进行冷却，包装成1-2kg的成品，制成手抓羊肉。

煮制羊肉时在大火阶段加入白水萝卜、料酒、蒜去膻增味，保留传统煮制羊肉时用的花椒，换辛燥易伤阴的干姜为健胃的生姜，以及辣椒，此三样调味料在中火阶段和中药包一起下锅，辣椒、花椒、生姜增味，中药包去除油腻、调和诸味，如此做成的手抓羊肉既有传统的原汁原味的鲜嫩纯正口感，又有鲜而不膻、香而不腻的特点。