[发明专利]一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，特别是一种分批接种微生物菌剂 加工普洱茶的方法。

背景技术

传统潮水渥堆发酵，1974年昆明茶厂吴启英发明了“普洱熟茶 渥堆技术”，延用至今还在广泛应用。相比较而言，将传统普洱茶漫 长的自然发酵时间缩短至45-60天，但受到微生物种类、环境、气候、 操作等多方面的因素影响，及对微生物的作用认识不足，产品质量不 稳定。

利用由传统潮水渥堆发酵中分离得到微生物菌种(单一或混合菌 株)进行一次接种，后期延用传统发酵管理技术。利用优势微生物菌 种发酵，发酵时间进一步缩短(30天左右)，产品质量有所提高，但 许多技术并不成熟和完善，生产应用受限。

发明内容

本发明的目的在于提供一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的 方法，通过对传统工艺的改进和优化，立足于微生物生长增殖规律， 提出了一种不受气候的影响、产品质量稳定普洱茶加工工艺。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明公开了一种分 批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，包括了以下步骤：

第一次接种：

按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种 曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:350～450；将黑曲霉种曲悬浮于上 述量取的自来水中，混匀；将混有种曲的自来水泼洒于茶叶原料潮水 混匀，起堆；发酵第一天人工翻堆平衡水份；第四天人工翻堆；第七 天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；

第二次接种：

按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛 霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:250～350；将高温毛霉种曲悬 浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有高温毛霉种曲的自来水泼洒 于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻堆平 衡水份；第十一天人工翻堆；第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干 燥；

摊晾干燥：

出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低 至17％以下，终止发酵。

其中，黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：

将茶叶和水按1：1(质量：体积)混合，装入可封闭的容器中 121.3℃，20分钟灭菌处理，冷却后接种相应微生物菌种，混匀，30℃ 培养7天，取出浅盘45℃烘干20-24小时，粉碎机适当粉碎备用。

进一步对种曲进行优选处理，将黑曲霉种曲和高温毛霉种曲分别 粉碎后过20-40目筛，筛分备用。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明通过对传统工艺的改进，选用了黑曲霉种曲和高温毛霉种曲 对茶叶进行发酵，并且改进了传统发酵工艺采用两次潮水接种的方法， 将发酵周期控制在12-15天范围。

2.产品生产质量稳定，不受气候的影响，无传统发酵的霉味。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 实施例，对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

本发明公开了一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，包括 了以下步骤：

第一次接入微生物菌剂：

按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种 曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:350～450；将黑曲霉种曲悬浮于上 述量取的自来水中，混匀；将混有种曲的自来水泼洒于茶叶原料潮水 混匀，起堆；发酵第一天人工翻堆平衡水份；第四天人工翻堆；第七 天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；

第二次接入微生物菌剂：

按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛 霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:250～350；将高温毛霉种曲悬 浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有高温毛霉种曲的自来水泼洒 于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻堆平 衡水份；第十一天人工翻堆；第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干 燥；

摊晾干燥：

出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低 至17％以下，终止发酵。

其中，黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：