[发明专利]一种拓树饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种拓树饮料及其制备方法。

背景技术

拓树，又名奴拓、灰桑、黄桑等，属荨麻目，桑科落叶灌木或小乔木，树高可达8米或 更高。树冠圆形或倒卵形，树皮平滑，浅灰色，不易裂，全株含乳汁，有硬棘刺。椹果球形， 橙红色。花单性，雌雄异株，排列成头状花序。有退化雌蕊；聚花果近球形，肉质，黄色至 红色，花期5月，果期9-10月。常生于阳光充足的荒坡、灌木丛中。

空心泡红色素属水溶性花青苷类色素，适于用作天然食用着色剂。该色素对光和热的 耐受性较好；适用pH值范围宽；色素的耐氧化和还原性较差；金属离子中Mn²⁺和高质量 浓度的Zn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺等对其吸光度有明显不良影响，而常用食品添加剂(如葡萄糖、 NaCl、苯甲酸钠等)、Mg²⁺、Al³⁺及低质量浓度的Zn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺对色素稳定性无影响 或影响甚微。

空心泡果实中氨基酸(20.84mg/g·FW)含有17种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸； SOD含量高达237.98μg/g·FW；矿质元素含量丰富,尤其是Se；种子油中脂肪酸成分以不 饱和脂肪酸为主,亚油酸(46.56％)、亚麻油酸(11.67％)有较高含量，此外,含丰富糖类、 蛋白质、有机酸、维生素等营养成分，因此,与草莓相比，山莓果实中可溶性糖高，有机酸 含量偏低，但糖酸比和V_C含量高，具有较高的营养价值和医疗保健作用,具有一定的开发 利用潜力。但是野生山莓果小、产量低、难保鲜等缺点已成为影响其开发利用的重要因素。

为此，我们以拓树和空心泡果实为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止 色泽褐变和沉淀问题，保证产品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口 感良好、营养丰富的保健鲜果复合饮料。

发明内容

针对拓树鲜果直接保鲜存在保鲜时间不长、聚合果挤压变形等很多问题，但鲜果中含 有大量的SOD酶，直接破碎会因酸度低而使SOD酶活性受到严重影响，再加上色泽度呈淡 红色，抗氧化效果不好，本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、SOD酶活性稳定、 色泽度高、抗氧化功能强、便于工业化生产，所得产品口感好、营养丰富的鲜果复合饮料制 备方法。

本发明采用的技术方案包括：采用拓树鲜果加入适量的水进行机械匀浆，过滤除渣， 得滤液，加入高蛋白质酶解液，混合再加入空心泡鲜果进行机械匀浆，得匀浆液，调味，瞬 时灭菌罐装得鲜果复合饮料。

因此，本发明提供一种拓树饮料的制备方法，其具体步骤包括：

(1)向-20～-4℃保存10h以上的拓树鲜果进行解冻，加入柠檬酸缓冲液后，进行机械 匀浆，加入柠檬酸缓冲液的体积L与拓树鲜果的重量kg比为2～5：1，过滤得拓树匀浆液；

(2)取去油的蛋白渣加入水后进行机械匀浆，再加入中性蛋白酶，使终浓度在20U/L 以上，温度控制为25～32℃，水解时间为2～5h，80～90℃高温处理20～30min得酶解液 Ⅰ，其中加入水的体积L与蛋白渣的重量kg比为1.5～3.5：1。

(3)取酶解液Ⅰ和拓树匀浆液按一定比例混合，得混合液，其中酶解液Ⅰ的体积L与 拓树匀浆液的体积L比为1：3～5；

(4)向空心泡鲜果中加入混合液后，进行机械匀浆，过滤得匀浆液，加入木糖醇调查 味混合均匀，再加入乳酸链球菌素，陶瓷膜过滤一次得滤液，经瞬时灭菌后罐装，其中混合 液体积L与空心泡果实的重量kg比为1～2.5：1。

步骤(1)和(2)所述过滤是采用纱布过滤，优选是三层纱布过滤2次。

在一个实施方案中，步骤(1)中所述柠檬酸缓冲液是指用柠檬酸与柠檬酸三钠配制的缓 冲液，其pH值在5.0～6.5左右，柠檬酸根离子浓度在20mmol/L～60mmol/L。

在一个实施方案中，步骤(1)、(2)和(3)中采用的机械匀浆，常压下2000～4000rpm高速 匀浆即可，匀浆时间为15～30min。

在一个实施方案中，步骤(2)中所述去油的蛋白渣是指黄豆或花生或杏仁或葵花籽榨油 后的豆粕等含蛋白质高的可食用的植物蛋白源。