[发明专利]7度弱碱咖酸及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及弱碱咖酸领域，尤其涉及一种7度弱碱咖酸及其加工工艺。

背景技术

近年来，我国酿造食醋的技术不断进步，但是与其他行业相比，我国酿造食醋的技术是相对滞后，目前我国在酿造食醋上，主要有以下几种技术，一是传统的酿醋技术，以谷物类农副产品为主料，采用固态发酵的方法进行发酵；二是纯种固态食醋生产技术，使用纯种人工培养的曲霉和酵母成功进行固态酒精发酵；三是纯种液态食醋生产技术，应用现代发酵工程、细胞工程和酶工程技术建立起来的一类先进的新型制醋生产技术，包括自吸式发酵罐液态制醋、固定化细胞发酵制醋和酶制剂发酵制醋。

我国传统的食醋酿造工艺大多采用手工作坊的生产方式，直观感觉的工艺管理，简陋落后的生产设备，季节性的生产安排，产品质量难以保证。纯种固态制醋技术优化了菌种、简化了工艺、缩短了发酵周期、提高了原料利用率和食醋出品率，但风味不及老法，产品质量还有待提高。纯种液态制醋技术，菌种优良、工艺合理、设备先进，但存在产品风味不足的劣势。

发明内容

本发明实施例所要解决的技术问题在于，提供一种生产效率高、产品质量优、提高了原料利用率的7度弱碱咖酸的加工工艺。

所述7度弱碱咖酸的加工工艺,包括如下步骤：

（1）选取酿醋的原料；

（2）将上述原料除杂、清洗然后浸泡；

（3）将上述处理过的原料压片；

（4）将上述压片后的原料进行高压蒸煮；

（5）在上述原料中加入大曲、糖化酶、酵母菌用于酒精发酵；

（6）在上述发酵后的原料中加入酒醅、麸皮、水进行醋酸发酵；

（7）将上述发酵后的原料进行熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿；

（8）对已经发酵的醋酸进行浸泡；

（9）陈酿：入晾晒房晾晒，至少24个月；

（10）将制备好的醋酸加热灭菌、检验。

做为本技术方案的进一步改进，所述步骤（1）中的原料为：大米、高粱、玉米、小麦、糯米、黄豆、豌豆。

所述步骤（5）及步骤（6）中酒精发酵及醋酸发酵的时间分别为10天。

所述步骤（7）中的熏醅时间为8天。

本发明实施例还提供了一种利用上述工艺制备的咖酸，所述咖酸中含有7%/100mg醋酸。

实施本发明实施例，具有如下有益效果：

本发明实施例在本发明的酿造工艺指导下，成功的酿造出7%/100mg醋酸含量的酿造醋，即“弱碱性咖酸”，且其中所含的糖类、脂类、氨基酸、有机酸、及多种维生素、矿物质，均高于目前我国市面上的酿造醋。7%/100mg醋酸含量的“弱碱咖酸”的制造工艺复杂，原料以粮食为主，历经2年以上的发酵，不含任何添加剂，口味甘醇，受到大众的喜爱。长期食用7%/100mg醋酸含量“弱碱咖酸”，可使人体持续保持弱碱性，具有很高的营养价值。

本发明工艺制醋，原材料以大米、高粱、玉米、小麦、糯米、黄豆、豌豆为主料，以曲辅料等为辅料，经固态发酵之后，陈酿24个月以上制成，不含任何添加剂，为天然的红棕色，酸味综合，口感极佳。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

本发明实施例7度弱碱咖酸加工工艺，取小麦、大米、高粱、玉米、糯米、黄豆、豌豆各100斤，高粱的淀粉及糖类含量高、是制醋的良好原料；谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E族和柠檬酸等物质，可以帮助人体从食物中吸收各种营养物质，在固态发酵中，可以吸收水分、疏松醋醅、贮存空气；麸皮富含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等，用于醋酸的发酵阶段，提供微生物活动所需的营养物质，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量；大曲包括黄豆与豌豆含有淀粉、蛋白质及其它营养成分，供微生物生长和繁殖；将上述原料除杂、清洗、浸泡：原料在使用前要首先去除高粱中的灰尘、杂物、霉变物等，并进行清洗；再将上述原料打碎压片，为了扩大高粱与大曲和酶的接触面积，需要将原料压片或粉碎，粉碎过程中粉末容易飘散，造成淀粉流失，故本发明技术采用了压片技术，尽可能多的保留原料中的淀粉含量；进行高压蒸煮，去除原料中的某些有害物质，并对原料进行灭菌，之后对蒸熟的原料进行降温，降到约25摄氏度，大曲、糖化酶、酵母菌，进行酒化10天，之后再加入酒醅、麸皮、水进行醋化10天，之后40%进行熏醅，60%60%白醅陈酿，8天，之后产生醋酸，对已经发酵的醋酸进行浸泡，之后入晾晒房晾晒进行陈酿，在至少24个月之后，对陈酿进行灭菌检验，这样的酿造之后的陈酿醋酸含量为7%/100mg。