[发明专利]水果和蔬菜生鲜耐储存方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用乳酸菌耐酸和厌氧能够起到防腐的特点，生产耐储存的水果和蔬菜及其他制品。

背景技术

目前，水果罐头、果酱和果汁等水果制品都是经超过100℃高温制成的食品，虽然达到耐储存的目的，但水果中的维生素等物质几乎已经全部损失，降低了营养价值；蔬菜的腌渍也经过高温烫煮，必然产生大量的亚硝酸盐，致癌的概率极高，被称作垃圾食品。

发明内容

本发明的目的在于增添一种既保留水果和蔬菜原有的风味，又保留水果和蔬菜全部的营养价值，还不产生亚硝酸盐，并且能增强人体免疫力和延年益寿的健康水果和蔬菜制品。

本发明通过以下方案予以实现：

一、乳酸菌水果罐头 先将罐头瓶及盖洗净并经高温灭菌后密封备用；准备清水，并放入五分之一至三分之一的蔗糖烧开后降温至55℃～50℃时加入百万至千万单位的乳酸菌搅拌均匀密封保温备用；选择成熟度百分之八十的无霉烂、无虫蛀的水果，清洗干净，沥干表面水分，去除蒂、皮和核后切分成若干等份，用65℃～75℃热水烫10～15分钟，降温至55℃～50℃时在无菌的环境下装入备用的瓶中，只装入百分之七十的容积，迅速加入备用的温度在50℃的乳酸菌糖水至百分之九十，也可用乳酸或其他食用酸(以下简称食用酸)调整pH值至4以下，向刚加入的糖水上喷极微量的加热的食用酒精后迅速点燃，在燃烧几秒钟后迅速扣紧瓶盖(以下简称二氧化碳密封)，装箱储存或销售。

二、乳酸菌果酱 选择食品级塑料袋，以盛装水容积在100～500克为宜，经高温灭菌后密封备用；将相当于水果重量的蔗糖经高温熔化，温度降至55℃～50℃时加入百万至千万单位的乳酸菌搅拌均匀密封保温备用；选择成熟度百分之八十的无霉烂、无虫蛀的水果，清洗干净，沥干表面水分，去除蒂、皮、核后用65℃～75℃热水烫10～15分钟后破碎，降温至50℃时再与备用的温度在50℃乳酸菌糖浆混合均匀后真空密封或二氧化碳密封，也可用食用酸调整pH值至4以下后装入备用的塑料袋中真空密封或二氧化碳密封、装箱储存或销售。

三、乳酸菌果汁 准备食品级干净、无菌饮料瓶密封备用；准备与水果等份的含糖量百分之十以上的烧开的糖水，温度降至55℃～50℃时加入百万至千万单位的乳酸菌并搅拌均匀后密封保温备用；选择成熟度百分之八十的无霉烂、无虫蛀的水果洗净，沥干表面水分，放入65℃～75℃热水中烫10～15分钟后榨汁，降温至50℃时再与等份的备用的50℃的乳酸菌糖液混合均匀后装入瓶中，装入百分之九十，也可用食用酸调整pH值至4以下用二氧化碳密封，降温后装箱储存或销售。

四、乳酸菌蔬菜 先准备干净、无菌的容器密封备用，选择无霉烂、无虫蛀的蔬菜洗净，放入65℃～75℃热水中烫10～15分钟，沥干表面水分，降温至50℃时装入备用的的容器中，同时均匀加入百万至千万单位乳酸菌后迅速覆盖干净、无菌的食品级塑料，装满后压上重物，20天后真空分装密封或二氧化碳密封包装、储存或销售；也可以将新鲜的蔬菜用食用酸直接调整pH值至4以下后真空密封或二氧化碳密封包装、储存或销售。

五、乳酸菌豆浆和豆腐 (1)按常规方法生产出豆浆后，经煮开再降温至50℃时加入百万至千万单位乳酸菌后密封包装，储存或销售；(2)按常规方法生产出豆脑后，降温至50℃时加入百万至千万单位乳酸菌搅拌均匀后压榨，成形后真空密封包装、储存或销售。

六、乳酸菌直接入口食品 先准备干净、无菌的食品级塑料袋密封备用，再准备相当于或大于原料体积的烧开的含糖量百分之十以上的糖水，降温至50℃时加入百万至千万单位的乳酸菌并搅拌均匀密封保温备用，将肉类、蛋类、豆制品类、食用菌类、水果类、蔬菜类制作熟后降温至55℃～50℃时加入备用的50℃的乳酸菌糖液后装入备用的塑料袋中真空密封，单体较大的，在无菌的环境下刺孔或切口灌入备用的乳酸菌糖液后真空密封，冷却后装箱储存或销售。

七、乳酸菌鲜玉米 先准备干净、无菌的容器密封备用，准备鲜玉米体积二分之一含糖量百分之十以上的烧开的糖水，降温至50℃时加入百万至千万单位乳酸菌搅拌均匀密封保温备用，将鲜玉米洗净放入65℃～75℃热水中烫10～15分钟，取出降温至50℃时装入灭菌后的容器中，只装入百分之七十，加入备用的50℃乳酸菌糖水至容器百分之八十，真空密封；也可以将洗净的鲜玉米放入容器中，直接加入食用酸调整pH值至4以下真空密封。