[发明专利]酵素果醋的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及调味果醋技术领域，一种酵素果醋（水果酿造调味料）的制备工艺。

背景技术

目前普通果醋主要是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵制成的调味用酸性液体。主要成分除醋酸外，还含有机酸、维生素等营养成分，但缺少具有特殊生物活性物质——酵素。酵素是一种生物催化剂，是维持机体正常功能，消化物质，修复组织等生命活动的一种必须物质，因此可以说酵素是维系生命的关键，没有酵素就没有生命。可见，普通果醋因缺乏酵素，不能算是真正意义上的具有保健功效的调味佳品。

发明内容

为了克服普通果醋中酵素含量的不足，本发明提供一种酵素果醋（水果酿造调味料）的制备工艺，该工艺采用食糖浸提水果汁，经长期自然发酵，再经红茶菌发酵，使发酵液中的大分子物质分解成人体易于吸收利用的小分子物质，同时积累了丰富的酵素、粗多糖、葡萄糖酸、有机酸、维生素等营养物质，具有一定的保健功能。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案。

酵素果醋所用水果原料为单一或复合水果，包括梨、苹果、桃、柑橘、菠萝、猕猴桃、樱桃、草莓、李子、杏、葡萄、木瓜、芒果、火龙果、柠檬、山楂等任意一种或组合；所用食糖包括白糖、红糖、冰糖、蜂蜜任意一种或组合。

水果和食糖按重量比1:1的比例加入，水果洗净、切片，一层水果一层糖混合，在常温下浸提、自然发酵3个月，过滤，得水果酵素——作为酵素果醋的发酵原料。

将上述制备的发酵原料，按10%~30%比例用水进行调配，按10%~20%接种红茶菌液，于常温下静置发酵10~20天，当发酵液总酸大于0.5%时，过滤，得到成熟的酵素果醋。

上述红茶菌通过以下方法制得：将酵素果醋发酵原料加热煮沸，冷却后，按10%~20%比例用煮沸冷却水进行调配，再按5%~10%接种红茶菌种子液及菌体1片，于常温下静置发酵20~30天，当发酵液总酸大于1%时，即得红茶菌液。

本发明最大的优点是：将水果酵素和果醋有机结合为一体，先经食糖浸提水果汁，长期自然发酵制备水果酵素，再经红茶菌发酵，使发酵液中的大分子物质分解成人体易于吸收利用的小分子物质，同时积累了丰富的酵素、粗多糖、葡萄糖酸、有机酸、维生素等营养物质，它兼有水果酵素和果醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果醋产品。

具体实施方式

主要工艺流程：

水果→挑选→清洗→称重→切制→食糖混拌→浸提→自然发酵→过滤→调配→红茶菌发酵→精滤→灌装→成品。

实施例一（复合水果）。

原材料：水果包括苹果、白梨、菠萝、猕猴桃、木瓜、橙子、柠檬、山楂，按重量计共100份；食糖：包括白糖、红糖，按重量计共100份，其中白糖90份，红糖10份。

酵素果醋发酵原料的制备：将水果洗净，控干水，在洁净的条件下，去核切成片状。发酵罐底层先放一层白糖，再放入菠萝片，以后是一层水果片一层糖混放，最上层水果放柠檬片，最后压上一层厚厚的白糖，密封发酵罐。在常温下浸提、自然发酵3个月，滤出果片，得酵素果醋的发酵原料。

酵素果醋的发酵：取上述制备好的酵素果醋发酵原料20份，红茶菌液10份，水70份，混匀，于常温下静置发酵10~20天，当发酵液总酸大于0.5%时，过滤，得到成熟的酵素果醋。

红茶菌种通过以下方法制得：将酵素果醋发酵原料2份加热煮沸，冷却后，加入煮沸冷却水7份，混匀，再接种红茶菌种子液1份及菌体1片，于常温下静置发酵20~30天，当发酵液总酸大于1%时，即得红茶菌液10份。

实施例二（单一水果）。

原材料：山梨100份；白糖100份。

酵素果醋发酵原料的制备：将山梨洗净，控干水，在洁净的条件下，去核切成片状。发酵罐底层先放一层白糖，然后一层梨片一层糖混放，最后压上一层厚厚的白糖，密封发酵罐。在常温下浸提、自然发酵3个月，滤出果片，得酵素果醋的发酵原料。

酵素果醋的发酵：取上述制备好的酵素果醋发酵原料30份，红茶菌液10份，水60份，混匀，于常温下静置发酵10~20天，当发酵液总酸大于0.5%时，过滤，得到成熟的酵素果醋。

红茶菌种通过以下方法制得：将酵素果醋发酵原料2份加热煮沸，冷却后，加入煮沸冷却水7份，混匀，再接种红茶菌种子液1份及菌体1片，于常温下静置发酵20~30天，当发酵液总酸大于1%时，即得红茶菌液10份。

以上所述，仅列举出本发明较好的2种具体实施方式，任何根据本发明的技术方案及发明构思加以等同替换或改变的，都涵盖在本发明的保护范围之内。