[发明专利]用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造工艺，特别涉及一种用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的方法。

背景技术

发酵度是啤酒发酵过程中严格控制的指标之一，由于啤酒酿造过程中原料更换频繁，且批次之间麦芽发酵性能存在较大差异，导致发酵不一致，最终影响啤酒口味的一致性。因此麦芽发酵性能是麦芽关键控制指标之一。快速分析方法可有效帮助酿酒师制定合理糖化工艺，保证麦汁发酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。

传统发酵度测定方法必须要通过糖化，过滤以及发酵试验，因此比较费时，而且测定受酵母菌株的影响。目前国外开发两种预测技术，一是根据麦芽淀粉酶系及麦芽常规指标，但这种方法优点是省去发酵步骤，但仍需测定麦芽常规指标。另外是基于RVA的技术，这种方法相对简单，但RVA测定技术仍需专门设备，以及分析技术。

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，开发了一种基于渗透压，快速判定啤酒酿造过程中麦芽发酵性能的方法。

本发明的技术方案是：

用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的方法，包括如下步骤：

步骤1：麦芽前处理

先将麦芽粉碎得到原料粉，称取原料粉M₁置于离心管中；加入去离子水，65℃保温震荡30min，然后升温至100℃保温5min；离心，上清即为反应液；

步骤2：渗透压值检测：

取澄清反应液100ul置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；

步骤3：麦芽极限发酵度RDF的测定

其中，RDF为麦芽极限发酵度，％，OC为渗透压值，mosm；M为麦芽绝干质量，g；W为原料中所含水份，％；

优选的，步骤1所述的麦芽粉碎至70-80目的细粉；

优选的，步骤1所述的离心条件为12000rpm下离心5min-10min。

本发明的有益效果是：

1、本发明相对于现有的检测技术，不需要酵母，因此消除了由于酵母不同导致的数据重复性差缺陷，提高了数据的准确性。

2、本发明相对于现有的检测技术，检测时间从超过24h缩短至2h内，可快速判定麦芽发酵性能，有利于筛选高发酵度麦芽，有效帮助酿酒师制定合理糖化工艺，保证麦汁发酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。

3、本发明操作简单，不需要复杂仪器，成本低。

具体实施方式

本发明的具体实施方式如下：

实施例1

步骤1：利用研磨仪(使用DLFU盘式粉碎机，盘间距为0.2mm)粉碎麦芽获得70-80目的麦芽粉；称取麦芽粉950mg-1050mg于2mL离心管中，加入1mL去离子水，65℃保温震荡30min，然后升温到100℃处理5min，离心取上清12000rpm离心5min-10min；

步骤2：渗透压值检测：

取澄清反应液100uL置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；

步骤3：麦芽极限发酵度RDF的测定

其中，RDF为麦芽极限发酵度，％，OC为渗透压值，mosm；M₁为称重的原料粉质量，g；W为原料中所含水份，％

为了验证渗透压是否可用于评价不同麦芽发酵性能，选择小试新品种麦芽3个，按照以上方法中步骤1处理3种麦芽，然后利用以上方法步骤3的公式计算发酵原料发酵度，如下表所示：

实施例2:

步骤1：利用研磨仪(使用DLFU盘式粉碎机，盘间距为0.2mm)粉碎麦芽获得70-80目的麦芽粉；称取麦芽粉950mg-1050mg于2mL离心管中，加入1mL去离子水，65℃保温震荡30min，然后升温到100℃处理5min，离心取上清12000rpm离心5min-10min；

步骤2：渗透压值检测：

取澄清反应液100ul置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；

步骤3：麦芽极限发酵度RDF的测定

其中，RDF为麦芽极限发酵度，％；OC为渗透压值，mosm；M₁为称重的原料粉质量，g；W为原料中所含水份，％

为了验证渗透压是否可用于评价不同麦芽发酵性能，选择工厂常规使用麦芽7个，按照以上方法中步骤1处理7种麦芽，然后利用以上方法步骤3的公式计算麦芽极限发酵度，如下表所示：

本发明采用的传统法检测麦芽极限发酵度的方法如下：