[发明专利]一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种拉丝蛋白，更具体地说，它涉及一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺。

背景技术

拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。

目前，国内外主要利用分离蛋白、浓缩蛋白、低温脱脂豆粕等低温蛋白原料生产组织蛋白产品，这种低温蛋白没有变性和固化，吸水之后粘性大，通过使用常规的挤压膨化法和纤维粘结法就能组织化或纤维化以形成组织蛋白，例如中国公开专利“素食肉及其生产工艺（申请号：02155272.x）”，其以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷朊粉作为主要原料，通过挤压膨化工艺制成素食肉，或者是申请号为“93103902.9”的发明专利申请公开了一种大豆组织蛋白及其制备方法，其生产过程是以大豆为原料经过筛选、脱脂、磨粉、配料、加热、挤压等工序加工成大豆组织蛋白。

但是在这些生产工艺程序下生产出来的拉丝蛋白普遍都具有一些问题：1、拉丝蛋白成型后不能够具有撕拉成丝的效果，容易形成块状且易发生碎屑；2、在膨化过程中组织结构改变时容易发生焦化现象，使成品的拉丝蛋白不够蓬松多空，且外表面成色较暗，没有肉质的光泽；3、在进行切割卤化，拉丝蛋白的边缘容易发生粘合，导致后期卤化工艺难以进行；3、口感不好，嚼劲不够，嚼在嘴里容易散落，没有劲道；4、在加工过程中蛋白变性严重，营养价值流失。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种成型效果好、不焦化、切割不会粘合、口感好营养价值高的大豆拉丝蛋白及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种大豆拉丝蛋白，其特征在于：其各原料百分比为：

豆粕：80% 分离蛋白：10%

谷朊粉：5%小麦粉：5%。

该配比出来的拉丝蛋白蛋白含量在50%左右，口感较为粗糙，有嚼劲，丝感较短容易成片，用于在制造传统的肉制品中作为辅料添加，通常是丸子、香肠、饺子馅等。

为实现上述目的，本发明提供了另一种技术方案：一种大豆拉丝蛋白，其特征在于：其各原料百分比为：

豆粕：80% 分离蛋白：10%

谷朊粉：5%小麦粉：5%。

该配比出来的拉丝蛋白含量在65~70%，口感细腻，韧性好，嚼劲强，丝感长且细，用于制作休闲市场上的素肉片或者是餐饮食材作为主料使用

为实现上述两种组分的拉丝蛋白的生产，现通过如下生产加工工艺：

S1、筛选：将豆粕原料经过闪蒸脱溶处理获得加工原料；

S2、粉碎：将筛选出的加工原料通过粉碎机打碎成粉末状至70目~90目；

S3、调配辅料：取分离蛋白、小麦粉、谷朊粉按比例进行混合搅拌；

S4、混合：取粉碎后的加工原料与辅料按比例倒入搅拌机内搅拌半小时左右；

S5、膨化：将经过混合步骤后的混合物加入水之后输入到膨化机中进行膨化，膨化机分为五个加温区，第一加温区30~80℃；第二加温区110~130℃；第三加温区130~150℃；第四加温区160~170℃，第五加温区170~185℃；混合物通过运输带依次经过五个加温区进行膨化；

S6、压片成型：通过将膨化后的拉丝蛋白输入到成型模具进行挤压成规整的形状；

S7、干燥：将成型后的拉丝蛋白输入到烘干机中进行烘干，烘干温度在90~150℃，烘干速率为400~650r/min；

S8、切割：将成型后的拉丝蛋白利用切刀进行切割形成规则的形状；

S9、包装入库。

作为优选的是，在S6步骤中成型模具保持70~80℃的恒温。

作为优选的是，在S7步骤中干燥后进行检测其含水量低于13%，若高于13%则重新进行S7步骤烘干。

作为优选的是，在S8步骤中切刀呈倾斜45°设置。

作为优选的是，在S8步骤中切刀的刀片设置有斜纹。

与现有技术相比本发明具有下述优点：通过将原料进行筛选粉碎，再按比例调配辅料，然后将原料和辅料再按比例混合，混合后经过膨化，并且膨化过程分为五个阶段依次进行膨化，使拉丝蛋白在膨化过程中不会变焦，并且逐次膨化能够使拉丝蛋白具有更好的组织结构，不易松散，然后再经过压片成型，使拉丝蛋白具有一定规整的形状，然后在进行干燥脱水，完成之后进行切割就能够进行包装入库了，通过专业的步骤制作出来的大豆拉丝蛋白不会发生焦化现象，成型完整可以拉丝成片，并且吃在嘴里口感好，有劲道，蛋白不会变性，营养价值高。

附图说明