[发明专利]一种可冷冻储运微波即食的红烧肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食红烧肉制品及其制备工艺。

背景技术

现有的红烧肉多为家庭制作、饭店后厨或是大工业食品工厂生产的产品。工业化 即时的红烧肉制法为使用家庭烧锅和炒锅制作或者使用夹层锅用蒸汽制作再使用高温杀 菌罐高温杀菌而成。而工业化的红烧肉经过高温后有特有的“高温臭”，口味、外观、形状都 很差，缺少了传统家庭制作出来的红烧肉的风味，并不被人们喜欢。而如果不采用高温杀 菌，则很难保证制品的货架期，保质期过短，甚至从出厂到销售点的运输途中就变质，很容 易出现食品事故。因此，现在工业化红烧肉制品一直长期处理低迷状态，无法打开市场，急 需一种既可以无需高温杀菌以保证红烧肉传统风味又能保证货架期的即时红烧肉制品的 制备工艺。

发明内容

本发明提出了一种可保持传统风味的速冻即食红烧肉制品，该红烧肉加热后即可 食用，肉质香浓、味美，并且保质期长；

本发明的另一目上述可保持传统风味的速冻即食红烧肉制品的制备工艺，本发明工艺 无需高温杀菌，操作简单，成本低。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种可冷冻储运微波即食的红烧肉，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料 采用带皮猪五花肉或带皮腿肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下 组分：

净水58%-70%、食盐1.0%-2.5%、黄酒52%-70%、鲜姜3.0%-6.0%、鲜葱5.0%-7.5%、白 糖9.0%-13.0%、桂皮0.20%-0.40%、酱油12%-23%、食用油7%-15%、鸡精0.2%-1.5%。

作为优选方案，上述的可冷冻储运微波即食的红烧肉，以主料总质量为基数，按质 量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水60%-65%、食盐1.0%-1.5%、黄酒62%-65%、鲜姜4.0%-6.0%、鲜葱5.5%-7.0%、白 糖10.0%-12.0%、桂皮0.25%-0.32%、酱油12%-18%、食用油8%-12%、鸡精1.1%-1.3%。

作为最佳方案，上述的可冷冻储运微波即食的红烧肉，以主料总质量为基数，按质 量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水64.3%、食盐1.2%、黄酒64.3%、鲜姜5.0%、鲜葱6.0%、白糖11.0%、桂皮 0.30%、酱油16%、食用油11.0%、鸡精1.2%。

优选的，所述食油采用花生油或大豆油。也可以用其它植物油或者植物调合油代 替。

优选的，所述主料选取饲养8月以上的猪的带皮五花肉或带皮腿肉。

上述的可冷冻储运微波即食的红烧肉的制备方法，其工艺流程为：原料猪肉→整 理修割→热水焯锅→底油炒制→加入辅料→沸水煮制→文火收汁→出锅冷却→速冷→贴 体包装→速冻。

优选的，具体包括如下工艺步骤：

1）主料处理

将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，切成肉块；把肉块放入沸水中焯煮，捞出沥水；

2）烧熟

锅中加入食油作为底油烧热，加入焯好的猪肉翻炒，加入鲜葱、鲜姜、桂皮，再加入净 水、黄酒、酱油、食盐、白糖、鸡精，烧开锅煮制30-45分钟；再用文火煮制3.5-5.0个小时，然 后把多余的汤汁收至浓郁；

3）后处理

红烧肉出锅冷却至室温后，转入速冷机中冷却；再进行拉伸贴体真空包装，包装好的产 品再进行速冻，即可。

优选的，所述步骤1）中，所述猪肉选取带皮五花肉或带皮腿肉，进一步优选的，选 取饲养8月以上的猪的带皮五花肉或带皮腿肉。

优选的，所述步骤1）中，切成的肉块大小为4.5×4.5cm。

优选的，所述步骤1）中，所述焯煮的时间为3-5min。

优选的，所述步骤3）中，速冷机中冷却时，冷却30分钟至产品中心温度达到8-10 ℃；

优选的，所述步骤3）中，速冻时，速冻40-60分钟至产品中心温度达到-35~-30℃；

优选的，所述步骤3）中，所述拉伸贴体真空包装采用UMLA公司拉伸贴体真空包装机完 成。

速冻好的产品在零下18℃条件下贮存、保存；销售时采用冷冻运输方式。