[发明专利]一种具有调节胃肠功能低GI莲子发糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有调节胃肠功能的低GI莲子抗性 淀粉发糕及其制备方法。

背景技术

随着生活水平提高，居民的膳食结构不断变化，食物摄入逐渐趋精细化，高热量、 高脂食品增多，对人们健康构成潜在威胁。抗性淀粉（ResistantStarch，RS）是一类无法被 健康者小肠吸收利用，但可在大肠中被大肠菌群发酵利用的淀粉，具有类似可溶性膳食纤 维的生理功能，维持肠道形态，增加粪便体积和含水率，减少游离氨和吲哚含量，促进肠道 蠕动，抗肿瘤以及调节免疫，调控基因等。汪颖报道压热法制备莲子抗性淀粉能明显促进双 歧杆菌的增殖，提高短链脂肪酸的产量降低肠道PH值，调节肠道微生态。将抗性淀粉作为膳 食纤维的强化剂，应用到米面类食品中，如面包、馒头、意大利面、包子等食物，增加人体的 膳食纤维摄入，对增进大众人群的身体健康具有重要意义。

发糕作为一种传统美食以精面为主要成分，属于高血糖生成指数（GI）食物，其GI 值达88，不符合目前大众要求低糖少脂的饮食需求。血糖生成指数(glycemicindex，GI)是 近年才出现的一个关于淀粉营养性质的概念，表示当食用含50g有价值的碳水化合物(CHO) 的食物后，在一定时间内(一般为2h)体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或白面包 引起的血糖应答水平的比值，而餐后血糖应答一般用曲线下的面积来表示。GI是一个比较 而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常以葡萄糖或白面包的 GI为100。根据GI值大小可将富含碳水化合物食品划分为不同等级，GI≤55的食物被认为是 低GI食物，在56～69范围之间的为中GI食物，≥70的为高GI食物。高GI的食物，进入胃肠道 后，消化快，吸收完全，使葡萄糖迅速进入血液，血糖峰值高，胰岛素快速升高，导致血糖下 降速度也快，血糖波动剧烈；低GI的食物，在胃肠道中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血 液后峰值低，下降速度慢，引起的餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应较少，从而避免 了血糖的剧烈波动，有利于血糖的控制。因此以传统发糕配方为蓝本，用莲子抗性淀粉取代 传统发糕中部分精面成分可以弥补营养缺陷，解决其血糖生成指数过高的问题，是发糕加 工业的一个新的方向。

莲子又名莲实、莲米、水芝丹。莲子中淀粉含量高，是莲子的主要成分，曾绍校报道 莲子淀粉中直链淀粉占淀粉总量的42%。研究报道，抗性淀粉的形成主要是因为淀粉团粒中 直链淀粉在冷却过程中分子链通过氢键重新聚集，形成双螺旋结构，双螺旋结构在进一步 的回生过程中，形成了六角形的新结构，因此莲子淀粉是制备抗性淀粉的理想材料。吴小婷 等报道超声波-压热法制备莲子抗性淀粉在超声波功率为300W时，淀粉乳浓度为45%，超声 波处理时间为55min，压热时间为15min，压热温度为115℃条件下，莲子抗性淀粉的实际得 率最高达56.12%。

大豆抗氧化肽作为一种新型抗氧化剂越来越多的被使用在食品加工领域。大豆抗 氧化肽是大豆蛋白的酶解产物，由分子量小且具有很高生理活性的小肤分子组成。研究表 明，大豆抗氧化肽有抑制血压升高、抗疲劳、增强免疫功能及降低胆固醇等作用，而这些作 用均与其抗氧化性质有关。近年来的研究表明大豆蛋白酶解物体外具有抗氧化活性。荣建 华等研究发现大豆分离蛋白经中性蛋白酶AS1.398酶解，酶解物具有较强的抗氧化活性， 在浓度O.lmg/mL-250mg/mL范围内对'OH都有明显的清除作用，且在上述浓度下无助氧化作 用。采用冷冻干燥技术制备荷叶冻干粉能够最大程度地保存荷叶里所具有的营养成分和香 气物质。

高压均质机主要由高压均质腔和增压机构成。高压均质腔的内部具有特别设计的 几何形状，在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料会同时受到高速剪切、 高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学 效应可诱导物料大分子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。抗性淀粉 抗酶解、溶解性差、颗粒粗糙，因此通过高压均质可以是抗性淀粉形成颗粒细小，均匀稳定 的悬浊液，为其在食品工业中广泛使用打下基础。

发明内容