[发明专利]常温高含乳量咖啡饮品的抗浮油组成物的抗浮油方法及其产品

说明书

本发明涉及改善常温含乳咖啡饮品的乳化性状以延缓浮油的发生的方法，以其实现产品的质量稳定，提升产品竞争力。其中，抗浮油组成物中搭配高、中、低HLB值乳化剂，取得油滴粒子在油相及水相间的平衡，达到浮油稳定效果；即搭配HLB值3～5的单甘油酯19～35wt％、HLB值8～10的有机酸甘油酯24～43wt％、HLB值10～16的乳化剂9～24wt％，同时并用可架构出微孔隙稳定网状结构的机能性胶类11～32wt％，构建出稳定乳化系统。此组成物可进一步应用于含乳咖啡饮品，特别是具有25～30wt％的奶类成分的咖啡饮品中。

技术领域

本发明关于抗浮油组成物用于防止浮油产生的方法及其产品，特别是用于常温高含乳量咖啡饮品中防止浮油产生的抗浮油组成物的用途及其产品。

背景技术

含乳咖啡饮品是一种在市面上广为喜爱的产品，一般而言，含乳咖啡饮料(milk-containing drink)泛指任何含有乳成分的咖啡饮料。这些含乳咖啡饮料以各自不同咖啡豆种类与乳种类、不同的浓度调配来增进风味和口感。目前被本领域技术人员熟知的常用乳成分包括生乳(raw milk)、生乳油(raw cream)、全脂乳粉(whole milk powder)、脱脂乳粉(skim milk powder)以及速溶性乳油粉(instant creaming powder)。

然而，含乳咖啡饮料在常温下静置一段时间后，往往会因油水密度不同而自然产生浮油(oiling off)，亦即，于液体表面形成一层近似乳白色的浮油层；更甚者，产生分层(separation)、絮状(feathing)以及沉淀(precipitation)现象，进而影响饮用口感与风味。

此外，含乳咖啡饮品通常以铝箔包、金属罐、塑料瓶、或玻璃瓶的形式来包装。而近年来以聚对苯二甲酸乙二酯(polyethylene terephthalate,PET)制作外包装的含乳咖啡饮品有逐渐取代传统罐装或铝箔包装的趋势。以PET制作的外包装为透明瓶身，因此咖啡饮品于展售架上更能被消费者轻易地观察到其浮油层，进而影响外观，使得购买意愿大幅降低。

有鉴于此，开发出可增进含乳咖啡饮料中抗浮油效果的配方是本领域技术人员关注与研究的重点。虽然已有许多现有技术分别公开单一乳化剂，例如脂肪酸甘油酯(Glycerin fatty acid ester)、山梨聚醣脂肪酸酯(Sorbitan fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(Sucrose fatty acid ester)等皆应用在一般常见的含乳饮料的乳化稳定程序中，然未曾针对含乳咖啡饮料开发出新颖的乳化稳定配方，能够于含乳咖啡饮料中有效地抗浮油生成。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供抗浮油组成物在高含乳量咖啡饮品中的防止浮油产生的方法。本发明旨在针对上述乳化稳定剂配方的不足的处进行发明，调制出最适于含乳咖啡饮品的抗浮油成分，以改善含乳咖啡的浮油问题。

根据本发明的目的，提供一种抗浮油组成物的方法，其用于含乳咖啡中防止浮油产生，其中该抗浮油组成物包含19～35wt％的HLB值3～5的单甘油酯类(monoglyceride)、24～43wt％的HLB值8～10的有机酸甘油酯(organic acid glycerides)、9～24wt％的HLB值10～16的蔗糖脂肪酸酯、以及11～32wt％的机能性胶类，其中，该单甘油酯类可为蒸馏单甘油酯(distilled mono-glyceride)；该有机酸甘油酯可选自由乳酸硬酯酸钠(SodiumStearyl 2-Lactylate)、柠檬酸甘油酯(Citric Acid Esters glycerides)及二乙酰酒石酸甘油酯(diacetyl tartaric acid ester glycerides)所组成的群组；以及该机能性胶类可选自由羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、鹿角菜胶(carrageen)、果胶(pectin)及结兰胶(gellan gum)所组成的群组。