[发明专利]一种小包装根茎类混合鲜切蔬菜的柔性杀菌方法

说明书

技术领域

一种小包装根茎类混合鲜切蔬菜的柔性杀菌方法，涉及根茎类混合鲜切蔬 菜的柔性杀菌工艺，属果蔬食品杀菌技术领域。

背景技术

根茎类蔬菜广泛分布于世界各地，中国南北方都有栽培，能提供人体所必 需的多种营养，是人们公认的健康食品。鲜切蔬菜，又名最小加工蔬菜，是指 对蔬菜进行挑选，整理，清洗，切块，分装等程序，提供给消费者的一种食品。 鲜切蔬菜在发达国家消费量很大，在我们国家也逐渐发展起来。其主要有两个 优势：一是鲜切蔬菜通过最小加工，消费者可直接使用，适合于人群集中，节 奏快的城镇化生活；二是卫生和安全，能减少垃圾的产生。然而，鲜切蔬菜也 有缺点，就是经过整理后，品质更容易劣变，需要经过杀菌处理才能延长贮藏 期。蔬菜含水丰富，质构脆弱，传统的高温高压杀菌极易造成营养的流失和风 味的改变，所以需要开发新型的杀菌技术，以便最大限度地保存鲜切蔬菜的营 养、感官和风味品质。

张金坤等(2005)发明了一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法(公 开号：CN1633883A)，通过一定浓度的钙盐溶液热烫蒲菜，并配制一定浓度的 护色剂和防腐剂和蒲菜一起包装。该过程没有长时间的高温杀菌，蒲菜无软烂 现象，质构得到了较大的保留，平均达到6个月的保质期，是一种典型的非热 杀菌方法。

燕平梅等(2010)研究了30℃下超声功率180W、频率40kHz的超声波处 理对鲜切豇豆菜品质的影响，发现超声处理10分钟除菌率高，对品质破坏小， 有利于保鲜。

富新华(2011)研究了不同深度的臭氧水处理对鲜切芹菜表面微生物的影 响及鲜切芹菜感官品质的影响，结果表明，臭氧水使鲜切芹菜表面霉菌和细菌 数量明显下降，延长了货架期。

章中等(2014)发明了一种鲜切蔬菜加工方法(公开号：CN103564034A)， 将鲜切蔬菜热烫钝酶后，加入pH3.6-4.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，再用超高压 进行杀菌，该方法可以抑制鲜切蔬菜产品中未能被超高压技术杀灭的细菌芽孢 及保证鲜切蔬菜味觉可口。该专利应用超高压杀菌，也是一种非热杀菌方法。

张晓元等(2015)发明了一种鲜切根茎类蔬菜的保鲜方法(公开号：CN 104542940A)，该方法用二氢杨梅素制成保鲜液，将鲜切蔬菜在里面浸泡0.1-5 分钟后，捞出沥干包装，置于-2-8℃保藏，可有效延长鲜切香芋、马蹄、淮山等 根茎和块茎蔬菜的保鲜期与货架寿命。其未经杀菌处理，而本发明采用了射频 杀菌。张慜等(2011)发明了一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法(公 开号：CN102028025A)，该发明的最大特点就是用防腐剂山梨酸钾及热杀菌和 冷杀菌相结合的方式，有效的降低了热杀菌强度，保证了较长的货架期。该方 法虽然降低了热杀菌的时间和温度，但还是用到了热杀菌技术。

射频(RF)是RadioFrequency的缩写，是一种频率范围从300KHz～300MHz 之间的电磁频率。其杀菌原理主要有热效应和非热效应，可造成微生物蛋白质 的变性，代谢紊乱，导致死亡。在射频中，频率越低，穿透性越好，本发明主 要使用频率27.12MHz的SO6B射频仪。

刘倩等(2014)研究了射频对调理青菜的杀菌，结果表明，当射频条件为20 mm/20min时，产品的温度在62℃左右，射频杀菌效果最佳。

孔玲等(2014)研究了单独射频，射频联合热风处理及不同极板间距，不 同杀菌时间对鲜切胡萝卜的杀菌作用，结果表明，射频联合热风处理不仅杀菌 效果显著，还有助于保持成品的品质。

影响射频加热均匀性的因素很多，主要包括物料的介电特性，即介电常数 和介电损耗因子，物料的大小、形状和放在射频腔的位置，射频腔的相关参数 如极板间距等，对于确定的物料来说，要想改变加热均匀性，就要添加某种材 料，如添加氯化钠可明显提高介电常数，有助于射频的加热。极板间距越小， 场强越大，均匀性就越好。

陈年等(2014)研究了午餐肉射频加热的均匀性，结果发现，极板间距和 午餐肉的形状大小对射频加热均匀性影响很大，间距越小，加热越快，午餐肉 中心较外部升温快，底部较顶部升温快。

张永迪等(2015)用中试型射频加热系统研究了在不同极板间距下对苹果 片进行射频加热的均匀性及对苹果片品质的影响，结果表明，在105mm的极板 间距下加热101s，对苹果片的细胞破坏最小。