[发明专利]一种复合发酵菌种及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种复合发酵菌种及其制备方法和应用，属于生物发酵技术领域，该复合发酵菌种由从水牛乳中分离出的产γ‑氨基丁酸的乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌和传统酸奶菌种嗜热链球菌按照质量比为1‑2：1：1‑2混合制得。本发明的复合发酵菌种能产γ‑氨基丁酸，可用于水牛乳酸奶的发酵，发酵过程中没有出现凝乳过粘、组织状态过硬等问题，所制得酸奶乳香浓郁、质地黏稠、口感细腻、保质期长，且富含γ‑氨基丁酸，营养保健功效丰富。

【技术领域】

本发明涉及一种复合发酵菌种及其制备方法和应用，尤其是涉及一种用于水牛乳发酵酸奶的复合发酵菌种及其制备方法和应用。

【技术背景】

水牛乳是中国南方地区的一种特色乳品，具有高质、安全、少有的特点。水牛乳产量较低，但其所含蛋白质、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被誉为“奶中之王”。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段，主要以液态乳为主，高附加值产品较少。

酸奶是以牛乳为原料，经巴氏杀菌冷却后加入乳酸菌发酵而成的产品，其发酵乳含有大量的益生菌，具有调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统等功效，因而倍受欢迎，市场发展潜力巨大。

γ-氨基丁酸(简称GABA)是一种天然非蛋白氨基酸，大量研究已表明，GABA具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善睡眠、解毒等多种生理功能。水牛乳酸奶和GABA可谓是完美组合，利用乳酸菌发酵得到富含GABA的水牛乳酸奶，可进一步提升酸奶的营养价值，使其具有更多GABA方面的生理功效，以满足人们对功能性食品的高要求，应运市场的发展，同时也是目前水牛乳加工产业急需解决的问题。而目前发酵水牛乳酸奶大多采用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，这些菌种发酵制得的酸奶口感爽滑，组织状态细腻，但不产GABA，只是单纯地具备普通酸奶的营养价值。另外，现有水牛乳酸奶制作工艺中，还时有选用菌种或菌种配比不当造成发酵过程中凝乳过粘、组织状态过硬等问题。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种用于水牛乳酸奶的复合发酵菌种及其制备方法和应用。

本发明人经研究发现，从生水牛乳中分离出的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactobacillus lactis subsp.lactis)25#，保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，地址为中国湖北省武汉市武汉大学，保藏日期为2015.11.25，保藏编号为CCTCC NO:M 2015700，和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，地址为中国湖北省武汉市武汉大学，保藏日期为2015.11.25，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699，这两种菌种均能产γ-氨基丁酸，且产量较高，故考虑将以上两种菌种与传统酸奶菌种嗜热链球菌混合制得一种可产γ-氨基丁酸的复合发酵菌种，进而将所述复合发酵菌种运用到水牛乳酸奶的发酵中，以制得一种富含γ-氨基丁酸的水牛乳酸奶，使所得酸奶在原有普通酸奶营养价值的基础上，增加了γ-氨基丁酸的特殊生理功效，进一步提高了酸奶的高附加值。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种复合发酵菌种，所述复合发酵菌种由乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌和嗜热链球菌经活化后按照质量比为1-2：1：1-2的比例混合而成，优选所述复合发酵菌种由乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌和嗜热链球菌经活化后按照质量比为2：1：1的比例混合而成，所述乳酸乳球菌乳酸亚种和植物乳杆菌均自生鲜水牛乳中分离而得；分离所得乳酸乳球菌乳酸亚种为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactobacillus lactis subsp.lactis)25#，于2015年11月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2015700；分离所得植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，于2015年11月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699，而嗜热链球菌(保藏编号为CGMCC2718)，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。

所述复合发酵菌种的制备方法包括如下步骤：