[发明专利]低脂灌汤鱼丸及其加工方法

说明书

本发明公开了一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，包括皮料和馅料；其中馅料以重量百分比计组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%，经低速空擂、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；成型后，产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，具有保健作用的高蛋白食品。

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法。

背景技术

灌汤鱼丸即传统包心鱼丸，是以鱼糜浆料作为外皮、以禽畜肉浆料为馅料的一类肉糜类调制食品，其中福州鱼丸是传统包心鱼丸中的代表。福州鱼丸以鱼糜（鱼肉）制作外皮浆料，以猪瘦肉夹杂大量精膘制作馅料浆料，以外皮浆料包裹馅料浆料制成丸子。福州鱼丸等包心鱼丸熟化后，馅料中的精膘等动物油脂受热变为液态油性汤汁，因此福州鱼丸正以其内馅汤汁饱满为最大特点。中国专利CN101994414B公开了一种灌汤鱼丸及其制作方法，其中以瘦肉35份、肥肉34份、油葱3.5份、酱油5份以及其他调味料和添加剂制作馅料，成型后的包心鱼丸以80℃和92℃熟化后灌汤多。中国专利CN101946911B公开了一种多汁包芯鱼丸及其制备方法，其中以猪四号肉13-16、猪肥膘12-15、大豆组织蛋白5.4-6.7以及其他农副产品和调味料制作馅料，以冰水17-20、明胶4-6、浓缩骨白汤0.2-0.3制作汁料，将外层鱼肉浆55-65%、内层包芯馅料20-30%和汁料5-15%成型为包心鱼丸，熟化后汤汁含量高。此外，其它动物油脂也常用于传统包心鱼丸，如猪肥膘、猪脊膘、猪板油、猪槽头膘、鸡皮、鸭皮、牛油等均属于动物油脂，其差异仅在于熟化出油量和特征性风味差异。

综上可知，灌汤鱼丸馅料中含有的大量动物油脂是其汤汁感的重要来源，其工艺原因在于：（1）动物油脂熔点较高；（2）动物油脂在冻结状态下具有颗粒性；（3）固态的动物油脂具有可塑性、便于成型包心；（4）动物油脂加热后作为汤汁具有流淌性。但动物油脂使灌汤鱼丸的馅料脂质含量较高，长期食用高脂质食品不利于心血管健康，且高脂质食品在冻藏过程中容易引起过氧化值超标，更有部分消费群体不喜欢油腻的馅料汤汁而拒绝消费灌汤鱼丸、包心鱼丸。

海蜇，隶属于水母目，包括海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇四种。中医学认为，海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。据李时珍《本草纲目》所述：海蜇，气味咸温无毒，主治妇人老损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤等。据《归现录》所述：海蜇，宣气化痰、消炎行食而不伤正气；故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品开发中，海蜇的产业化研究同样主要集中在医药和食品领域。

发明内容

本发明的目的是提供一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，将传统包心鱼丸中的动物油脂汤汁以饱满的低脂清汤替代，同时确保低脂灌汤鱼丸中馅料的浆料性状能满足机械成型要求。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%：100~0%。