[发明专利]低脂肪油炸产品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油炸产品。更具体地，本发明涉及一种通过烹调以下组合物获得的油炸产品，该组合物包含面粉、可饮用液体、酵母和微藻粉并且相对于所述油炸产品的标准组合物具有低脂肪含量。

本发明还涉及用于生产这种油炸产品的方法。

技术背景

法语单词“贝奈特饼(beignet)”[甜甜圈]是法语单词“炸面包圈(beigne)”的小称，它可以追溯到十三世纪的法国，在法国它表示在黄油中油炸的面团球。在烹调过程中面团的膨胀在比喻的意义上给出了法国俚语词““炸面包圈”：拍打后胀大(bump following a slap)”的当前含义。

甜甜圈属于由在油中油炸的软面团制成的油炸产品。它们通常是甜味的，但也可以是咸味的。它们可以是简单的，或者另外地可以填充有果冻、巧克力、糖果制造商的奶油冻、尚蒂伊(Chantilly)奶油、鹅肝酱、咸慕斯等。

更一般地说，这类产品中还存在其他产品，例如甜甜圈、西班牙油条、圆形甜甜圈、荷兰甜甜圈、裹糖带馅油炸面团、天妇罗等。每个地区，并且更一般地说每个国家，都有自己表示这种类型的油炸产品的名称。

甜甜圈在北美非常流行。最常见的版本是环状形式，它具有相对密实的质地，经常用糖霜包裹，这在20世纪50年代由某些快餐连锁店流行起来。甜甜圈在北美以外通过动画系列“辛普森一家”变得流行，因为荷马辛普森相当偏爱甜甜圈。

用于制备甜甜圈和同系物的方法在于制备软面团，并将软面团成型，并且然后将其浸入油浴中。一旦它们被烹调之后，甜甜圈可以撒上糖、浇糖汁、用融化的糖挂上糖衣。

由于它们的性质，甜甜圈经常富含简单的碳水化合物和脂肪，特别是饱和脂肪，因为使用被称为“起酥油”的脂肪，尤其是在工业上。碰巧，公众健康建议强烈鼓励限制糖、富含糖的食物和/或饱和脂肪的摄取。

此外，用于制备它们的涉及油炸步骤的方法增强了这种类型的产品的卡路里含量和脂肪含量，然而这些产品在包括青少年和年轻成人在内的消费者中非常流行。这是因为油炸方法引入了对心脏不利的反式脂肪。

然而，动物和/或植物来源的脂肪在旨在用于面包制作、法式糕点和维也纳糕点制作的产品中起重要的作用。它们不仅使最终产品展现和具有风味，而且它们还决定了一系列技术特征的结果，例如像黄油蛋糕的湿度、酥性或良好丰富的味道。已知它们的卡路里高并且根据它们的来源，不一定对健康非常好，然而它们不可能舍去，因为它们的技术和味觉的双重作用对产品的最终结果如此重要，或甚至是必需的。

此外，尽管如此，为了确保我们的身体功能正常，有必要每天摄取一定量的脂肪。例如，油和脂质提供卡路里和必需脂肪酸以帮助身体吸收脂溶性维生素，诸如维生素A、D、E和K。摄取的脂质的类型与摄取的量对于健康一样重要。

因此，强烈建议选择已知为良好脂质的不饱和脂质。摄取太多坏的脂质(诸如，饱和脂质(起酥油)和反式脂质(油炸产品))可能导致LDL胆固醇(低密度脂蛋白或“坏的”胆固醇)水平升高和HDL胆固醇(高密度脂蛋白或“好的”胆固醇)水平降低。这种不平衡可以导致动脉性高血压、动脉狭窄(动脉粥样硬化)、心脏病和中风的风险增加。

在不饱和脂质中，单不饱和脂质和多不饱和脂质是有区别的。已经证明，单不饱和脂肪提高血液胆固醇水平。它们被发现于橄榄油、油菜油和花生油、非氢化人造黄油、鳄梨以及某些坚果(诸如核桃、杏仁、开心果、腰果、美洲山核桃以及榛子)中。多不饱和脂肪帮助身体摆脱最近产生的胆固醇。在所述多不饱和脂肪中，ω-3脂肪可以预防血块，减少发生中风的风险并且还减少甘油三酯，这些甘油三酯是血液中与心脏病相关的脂肪。ω-3的最佳来源是冷水性鱼类，并且还有油菜油和大豆油、富含ω-3的鸡蛋、亚麻籽、胡桃、美洲山核桃以及松子。ω-6脂肪也同样属于这类脂肪，其可帮助减少LDL胆固醇，但是其过量摄取同样可减少HDL胆固醇。因此，应当适量摄取它们。它们被发现于红花油、向日葵油和玉米油、非氢化人造黄油、坚果(诸如杏仁、美洲山核桃和巴西坚果)以及向日葵耔中。很多制备的餐食也包含它们。

平行的是饱和脂质，它们最常被发现于肥肉、全脂奶产品、黄油、猪油、起酥油、椰子油以及棕榈油中。这些脂肪可能增加“坏的”LDL胆固醇。就像饱和脂肪一样，反式脂质导致LDL胆固醇增加。反式脂质被发现于部分氢化人造黄油、来自快餐店的油炸食物(炸薯条、甜甜圈)以及众多薄脆饼干、曲奇饼和法式糕点商品中。

从前述中，可以保留的是脂肪使食物更美味并且是我们的健康所必需的。然而，当过量摄取时，它们可以具有负面影响，特别是对心血管系统而言。