[发明专利]一种鸡油基起酥油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡油基起酥油，并涉及该鸡油基起 酥油的制备方法。

背景技术

起酥油(Shortening)是从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油 脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油在食 品加工尤其是烘焙制品加工中的作用十分显著，起酥油本身具有的可塑性、酪化性和起酥 性使得食品经烘焙后变得十分酥松、滑软。

焙烤食品专用起酥油的作用机理是在调制面团时，加入起酥油后，油脂在面团中 呈片、条及薄膜状分布，具有塑性的油脂相对无可塑性油脂而言，能润滑更大的面团表面 积，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减小，利于面团的延伸，增大产品体积。由于油脂的 疏水性，使已形成的面筋不能相互粘合而形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能结合， 降低了面团的弹性和韧性，使烘烤产品具有酥脆易碎的性质。塑性脂肪在空气中经高速搅 拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，油脂的这种充气性对烘焙产品的结构、口感有很 大影响。添加有乳化剂的起酥油和人造奶油有着良好的乳化特性，使面粉、糖、蛋和奶等在 水相中均匀分散，适合各类蛋糕、面包、饼干等产品的焙烤。

发表在《中国油脂》2009vol34NO.10的文章《鸡油的制取与精制》详细介绍了工 业化生产鸡油的过程。通过控制提油、脱酸、脱色、脱臭和分提工艺的生产参数，可制备出较 高质量标准的精制鸡油。经过精炼后的鸡油，应用范围扩大，指标稳定，鸡油价值得到提升。 其中公开了采用湿法分提得到的鸡油脂肪酸组成为:棕榈酸26.3％，棕榈烯酸5.8％，硬脂 酸7.0％，油酸44.3％，亚油酸14.7％。干法分提的主要影响因素为温度。在鸡油分提过程 中，主要分为结晶和养晶两个阶段。在形成晶核阶段降温速率比较快，在90min降到20℃左 右，在晶体成长阶段降温速率约为1℃/h，在晶体成熟阶段，温度基本保持不变。在降温过程 中降温速率不能太快，否则不利于过滤，对产品的指标会造成一定的影响。该篇文献认为： 鸡油的结晶状态与动物油结晶状态一致，形成有利于分离的β’结晶。因此，控制好结晶条 件，鸡油的分提并不是非常困难。经过分提后可以得到低熔点鸡油和高熔点鸡油，得率分别 为60％和40％。高熔点鸡油的脂肪酸组成为:棕榈酸32.1％，棕榈烯酸5.4％，硬脂酸8.9％， 油酸38.7％，亚油酸12.6％；低熔点鸡油的脂肪酸组成为:棕榈酸244％，棕榈烯酸6.5％，硬 脂酸5.8％，油酸44.5％，亚油酸16.2％。固体鸡油可以作为起酥油的原料，液体鸡油可以作 为低熔点动物油脂使用。

申请公布号CN102524423A的中国发明《一种油脂组合物及其制备方法》涉及一种 油脂组合物及其制备方法。该发明的油脂组合物含有碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42℃ 的猪油和碘价为8-35gI/100g、熔点为50-60℃的棕桐类油脂。该发明的油脂组合物可用于 各种可塑性油脂制品，包括人造奶油和起酥油。该发明的油脂组合物具有可塑性温度范围 宽的优点。

申请公布号CN104855541A的中国发明《一种起酥油组合物、制备方法及其应用》 公开了一种起酥油组合物、制备方法及其应用，其由米糠固脂和棕搁油组成，以所述起酥油 组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60-90wt％，所述棕搁油的熔点为40-58℃。 该发明制备成的起酥油组合物不存在油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现 象，酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及胆固醇却富含谷维素和植物甾醇，食品应用性更好。

申请公布号CN104171027A的中国发明《一种烘焙专用起酥油》公开了一种烘焙 专用起酥油的制备方法，包括如下步骤:步骤一，将极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化 剂熔化并混匀；步骤二，对步骤一得到的熔化后的混合物料进行冷却处理，冷却处理依次经 过两个阶段，第一阶段为熔化后的混合物料在3-5min中内降温至40℃，第二阶段为降温后 的混合物料在20-25min内降温至18-22℃；步骤三，捏合步骤二中冷却处理后的混合物料； 步骤四，捏合后的混合物料经恒温熟成后得到所述起酥油。本发明中采用两段冷却处理方 法制备的起酥油无起砂现象，并具有优异的可塑性和乳化性，同时减少了可能投放入环境 中的猪油、牛油等动物油脂的用量，减轻了环境负担。