[发明专利]一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法

说明书

本发明公开了一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，特点是包括紫苏提取液的制备的步骤；（2）将冷冻金枪鱼浸泡在38‑42℃的紫苏提取液中90‑120s，再将金枪鱼置于3‑5℃的冰箱中静置做均温处理6‑12h；（3）然后取肉洗净后置于4℃的紫苏提取液中浸泡5‑10分钟；（4）置于蒸煮锅内控制蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至鱼体中心温度达56℃为止；（5）立即用冷水喷洒冷却至金枪鱼鱼体中心温度达30℃为止；（6）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即可，优点是该金枪鱼鱼柳不仅嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实富有弹，口感佳。

技术领域

本发明涉及一种金枪鱼鱼柳，尤其是涉及一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法。

背景技术

金枪鱼类，是一种大洋暖水洄游性鱼类。金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，可促进大脑发育，并有效预防心脑血管疾病。金枪鱼鱼柳是将金枪鱼经蒸煮熟制后，经去皮、剔骨和形状整理后的熟制金枪鱼肉块，可低温冷冻贮存，主要用于二次加工成金枪鱼罐头、金枪鱼鱼排、金枪鱼汉堡、金枪鱼香肠和金枪鱼鱼肉松等高值化金枪鱼产品，但是金枪鱼鱼肉是高嘌呤含量食品。

嘌呤是一类带碱性有两个相邻碳氮环的含氮有机化合物，是核酸的组成成分，也是生物体内一种重要的碱基，在人体内的代谢产物是尿酸。DNA和RNA中的嘌呤组成均为腺嘌呤和鸟嘌呤。此外，核酸中还发现有许多稀有嘌呤碱。嘌呤在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。人体内的嘌呤物质长期代谢紊乱，就会产生痛风。其临床特点为高尿酸血症，急性关节炎反复发作，痛风石形成，关节畸形，肾实质性病变等。随着人们生活水平的不断改善，特别是饮食方式改变，痛风的发病率明显增多。认识和研究低嘌呤食品，去除食物中的嘌呤类物质，使其适合现代人的健康饮食的食用要求，减免痛风病的发病率，具有重大的研究意义。

食品中的嘌呤物质有两种存在形式：游离态和化合态，其中以核酸中嘌呤碱基化合物为最主要存在形式。已有动物实验研究表明，核苷是核酸作为营养物质被吸收的主要成分，并有研究揭示饮食中游离核苷酸和游离嘌呤均可影响尿酸的水平，且直接摄入游离嘌呤对促进尿酸含量增高的作用效果远超直接摄入核苷酸的作用。大多数动物源性食品的组成均以细胞为主，核苷酸又是细胞组成的必备物质之一，在无法降低食品中核苷酸含量的前提下，应尽量控制游离嘌呤的含量，降低引发痛风风险，促进饮食健康。核酸的降解过程如下所示，

核酸经一系列反应最后分解为碱基和戊糖，在生物体系中物质的转化大多借助“酶”的催化作用完成，而“酶”的活力受到外界多种因素的影响；嘌呤的分解过程如下所示，碱基中的腺嘌呤经腺嘌呤脱氨酶、鸟嘌呤脱氨酶、黄嘌呤氧化酶等酶促降解等一系列反应最后分解为尿酸。

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紫苏又名桂荏、赤苏、白苏等，为唇形科紫苏属一年生草本植物。原产中国。紫苏以嫩叶供食用，营养丰富，除含维生素和矿物盐类较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，据特异芳香，有杀菌防腐作用。《中国药典》记录，紫苏根、茎、叶、花萼、及果实均可入药，有散寒、理气、解鱼蟹毒的作用。用紫苏叶煮鱼蟹，可增加香气和美味。还有健胃、发汗、镇咳去痰、利尿、净血、镇定作用，可治疗风寒感冒、头疼、胸闷等症。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用，是天然色素原料。嫩叶还可生食、炒食、做汤、制酱，植株可腌渍，可以出口，是一种很有发展前景的外销蔬菜。目前，国内外还没有公开任何关于低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实富有弹的低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，具体步骤如下：

（1）紫苏提取液的制备