[发明专利]一种低热量沙拉酱及其制作方法

说明书

本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种低热量沙拉酱及其制作方法，通过分别制备混合油、胡萝卜浆、油汁混合料及鸡蛋混合物，然后将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，继续搅拌与打浆10‑15min后，倒入山梨糖醇，进行密闭活化15‑20min后，得初级产品，经均质处理、装罐、包装工序，得最终产品，本发明的沙拉酱稳定性、抗氧化性、乳化性好，是一种低脂肪、低热量的沙拉酱。

技术领域

本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种低热量沙拉酱及其制作方法。

背景技术

沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。

传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。

并且，沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供一种低热量、低脂肪、稳定性好的沙拉酱及其制作方法。

具体通过以下方案得以实现：

一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成：25-30份花生油、3-7份醋、6-8份羟丙基甲基纤维素、25-30份鸡蛋、7-8份山梨糖醇、1.3-1.5份食盐、2-4份胡萝汁、0.5-0.8份海藻。

进一步的，其原料由以下组分组成：27份花生油、5份醋、7份羟丙基甲基纤维素、27份鸡蛋、7.5份山梨糖醇、1.4份食盐、3份胡萝卜、0.6份海藻。

再进一步的，其制作方法，具体包括以下步骤：

(1)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制10-15min，获得混合油；

(2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为150-170℃下煮熟，然后降温至30-50℃，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热10-20min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆；将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；

(3)将鸡蛋用水煮5-8min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理2-5min，获得鸡蛋混合物；

(4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆10-15min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化15-20min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。

所述步骤(1)中炒制，其温度为35-45℃。

所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的2-4倍。

所述步骤(2)中高速混合，其转速为630-700r/min。