[发明专利]一种香辣油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香辣油及其制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

辣椒制品是指以鲜椒、干椒为原料，通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品，如各种辣椒酱、辣椒油、风味辣椒及国外各种沙司等。

辣椒油(特指辣椒与油按一定比例制得的混合物)有辣椒独特的辛辣风味，是许多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。一般采用基料主要为植物油和辣椒在特定工艺条件下制作而成，也称直接浸出法。辣椒油具有色红油亮、浓稠、附着力强、辣味醇厚、香味浓郁的特点，烹饪用途很广，常用于凉莱，热莱、小吃、面食、调味碟等各种饮食状况，具有增加食品色泽、调节调味汁稠度、调节辣味程度、增加食品特有香味等作用。

辣椒油的品质受多种因素的影响，除了与辣椒本身的品质有密切的关系外，辣椒油的色泽、香味、口感的综合评价均受加工工艺的影响较大，对加工过程中各条件要求较高。因此，研究新型辣椒工艺非常重要。

发明内容

本发明针对现有辣椒油存在的问题，提供一种香辣油及其制备方法，通过添加天然增色、增辣成分，避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸，从而减少了油炸过程带来的有害物质，使辣椒油更有营养健康，味道鲜美，得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种香辣油，它由以下重量份原料制成：

辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，所述辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份。

香辣油的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：准备主料和辅料，其中，辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，所述辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份；

（2）粉碎：干辣椒经粉碎机粉碎，过筛；

（3）混拌：将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，备用；

（4）浸泡：将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡，低温炒制，过滤得粗制油；

（5）调配：将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，超声脱气，灭菌，得香辣油；

所述调料为盐8-12份、糖6-15份、葱3-6份、蒜1-3份、姜1-3份、花椒2-5份、芝麻3-7份、花生碎5-10份；

所述香辛料为草果0.05-0.1份、丁香0.02-0.08份、香叶0.5-2份、茴香0.5-1.5份、桂皮1-3份、八角1-2份；

所述植物油为花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的至少一种；

所述粉碎过筛采用80-100目颗粒粉碎机进行粉碎；

所述料和水比例为（1-2）：（0.5-2.5），水温30-45℃、3-6h；

所述浸泡时间为4-6h；

所述炒制温度为85-120℃，过80-120目筛；

所述的脱气使用超声机100~500W、10~25kHz、10~20min；

所述的灭菌为80~90℃、10~15s；

所述的辣椒红的加入温度为60-85℃。

本发明的有益效果是：

通过添加天然增色、增辣成分，避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸，从而减少了油炸过程带来的有害物质，使辣椒油更有营养健康，味道鲜美，本发明能够得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油，该辣椒油比较健康，而且香味比较浓郁，放置无沉淀产生，且制备工艺简单，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1：

一种香辣油，它由以下重量份原料制成：

辣椒红2份，辣椒粉30份，干辣椒120份，植物油1500份，所述辅料包括香辛料25份，调料80份；

其制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：准备主料和辅料，其中，辣椒红，辣椒粉，干辣椒，植物油，辅料包括盐8份、糖15份、葱6份、蒜1份、姜1份、花椒5份、芝麻3份、花生碎10份，调料为草果0.1份、丁香0.02份、香叶0.5份、茴香1.5份、桂皮3份、八角1份；

（2）粉碎：干辣椒经80目颗粒粉碎机进行粉碎过筛；

（3）混拌：将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，料和水比例为1：0.5，水温30℃、6h，备用；

（4）浸泡：将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡6h，控制温度120℃炒制，80目筛过滤得粗制油；