[发明专利]含膳食纤维的面条和高汤以及它们的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及：含膳食纤维的面条和高汤，其作为能够提供诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应的功能食品；和它们的制造方法。

背景技术

在面条中，作为膳食纤维功能食品的此种面条是已知的，其中可以赋予诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应，将是水溶性膳食纤维的难消化糊精加入小麦粉中(例如，日本专利公开号2006-254901)。在膳食纤维中，有水溶性以及非水溶性两种类型。于是，公认水溶性类型适合加入到煮熟面条中，并且，特别地，作为一种低粘度物质的难消化糊精是适合的。在将难消化糊精加入并揉到小麦粉中的情况中，难消化糊精与小麦粉的淀粉融合使得溶解度降低，并且因此内容物的释放可以维持在大约0。然而，当捏合的面条面团在处于97℃温度的热水浴中煮熟(9-15分钟的煮沸时间)时，难消化糊精溶解使得难消化糊精的含量下降至大约50％。因此，在传统工艺中，首先，使含有固定比率的难消化糊精和多糖增稠剂的水溶液变干从而获得其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉的粉末。然后，将改性淀粉加入并揉到小麦粉中从而防止在煮熟面条面团的时候难消化糊精的溶解。

发明内容

尽管如此，在传统工艺的面条中，为了可以将煮熟面条中难消化糊精的含量保持在所需水平，需要加入其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉。结果，面条变软以及品质降低。进一步，诸如美味、颜色、口感(eating texture)和风味的品质也下降。另一方面，为了保持品质，当其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉的量下降时，难消化糊精的量也下降，以至于不能令人满意地保持生理效应诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢，并且因此，不能有效利用作为膳食纤维功能食品的特性。

更进一步的是，当难消化糊精添加到高汤后，预期会赋予高汤诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应。然而，当含有难消化糊精的高汤煮沸的时候，难消化糊精溶解，并且因此难消化糊精的含量减少。因此，不能令人满意地获得生理效应诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢，并且因此，不能有效利用作为膳食纤维功能食品的特性。更进一步的是，当高汤煮沸的时间较长时，不好的味道增多，且不能有效地萃取出鲜美的味道。而且，咸味也会变重。

设计本发明的目的是为了解决以上问题。本发明的目的是提供：含膳食纤维的面条，其用作功能食品，所述功能食品提供诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应，并且是美味的且具有令人满意的颜色、口感和风味；和制备所述面条的制造方法。

此外，本发明的另一个目的是提供含有膳食纤维的高汤，其用作功能食品，所述功能食品可以获得诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应，并且可以去除不好的味道且可以有效地萃取出美味的滋味成分；和所述高汤的制造方法。

本发明的含膳食纤维的面条包含小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精、和富啡酸矿物调味液。

在上述的含膳食纤维的面条中，优选将1-10重量％的难消化糊精和0.3-1重量％的富啡酸矿物调味液加入到100重量％的小麦粉中，并且富啡酸矿物调味液至少包含醋、富啡酸以及矿物盐。

本发明的含膳食纤维的面条的制造方法包括：将小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精和富啡酸矿物调味液混合在一起以制作面条面团的混合步骤；将在混合步骤制作的面条面团复合，然后将其成型为带状面带，然后将所述带状面带熟化的复合步骤；将在复合步骤熟化的面带碾薄的碾平步骤；和将在碾平步骤碾薄的面带切割以制成细长面条的切割步骤。

本发明的含膳食纤维高汤包含水、充当膳食纤维的难消化糊精以及富啡酸矿物调味液。

在上面提到的含膳食纤维高汤中，优选将1-10重量％的难消化糊精和0.03-0.1重量％的富啡酸矿物调味液加入到100重量％的水中，并且富啡酸矿物调味液至少包含醋、富啡酸以及矿物盐。

本发明的含膳食纤维高汤的制备方法包括：将水煮沸的煮沸步骤；将干鱼片投入到在煮沸步骤煮沸的水中然后将其煮沸的干鱼片投入步骤；从在干鱼片投入步骤投入的干鱼片进行萃取的干鱼片萃取步骤；将充当膳食纤维的难消化糊精和富啡酸矿物调味液掺合到在干鱼片萃取步骤通过从干鱼片萃取获得的水中的掺合步骤；和将在掺合步骤获得的掺合液搅拌的搅拌步骤。