[发明专利]一种纳豆酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种纳豆酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是我国的一种传统的咸味调味品，具有悠久的酿造历史，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用于烹调了。

酱油不仅营养成分非常丰富，含有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类等物质，而且具有特殊的色泽、香气、滋味和体态。近代研究还表明，酱油中含有多种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进消化液分泌、增强食欲及其它多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。

纳豆是日本国民每日必备的食品。须见洋行博士1980年到1982年在美国芝加哥研究所发现了纳豆酵素中具有最好的血栓溶解作用，这就是著名的下午二点半实验。在日本，每日食用纳豆的人远远比喝牛奶的人多。因为日本人相信“多吃纳豆头脑聪明骨头硬”。纳豆中富含纳豆激酶、异黄酮、卵磷脂等多种营养素，有改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化；清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老；调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，缓解酒醉等功效。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种纳豆酱油及其制备方法。

一种纳豆酱油，由以下重量百分比的原料制成：黑豆30~40%、玉米淀粉8~12%、麦麸6~8%、香菇6~7%、黑木耳6~7%、富硒麦芽粉2~4%、柚子皮4~6%、蒲公英4~6%、陈皮4~6%、玉米须4~6%、纳豆菌2~4%、米曲霉2~3%、米根霉2~3%、生香酵母2~3%、食盐8~10%、大豆低聚糖6~7%。

一种纳豆酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量8~10倍量的水，35~40℃活化20~30分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（2）将香菇和黑木耳洗净，蒸熟，切碎，得香菇丁和黑木耳丁；

（3）将黑豆洗净，在锅中加入黑豆重量3~4倍量的水浸泡6~8小时后，中火煮沸，改小火煮30~40分钟，将黑豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及富硒麦芽粉，混合均匀，待温度降至35~40℃，接种活化纳豆菌，40~42℃保温发酵18~22小时，得纳豆；

（4）将麦麸和玉米淀粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，35~38℃发酵24~36小时，接种活化后的生香酵母，35~38℃发酵48~56小时，4000~5000转/分钟离心8~10分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮60~80分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮40~50分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（6）将酱油原液与中药提取液混合，加入食盐和大豆低聚糖，混合均匀；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2~3KGy，辐射20~30分钟，二次杀菌，得成品。

黑豆，是典型的高蛋白，低脂肪的食物，含有氨基酸、油酸、维生素、花青素、异黄酮矿质元素，可预防动脉血管硬化，抗老防衰，预防骨质疏松，预防便秘，防止大脑老化，美容护发。

香菇，含丰富的维生素、氨基酸、嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

黑木耳，富含蛋白质、维生素、铁、钙，能够养血驻颜，化解结石，防止出血，清理肠道，帮助消化，增强免疫力，防癌抗癌。

富硒麦芽粉，富含硒、叶绿素、维生素C、维生素E以及β-胡萝卜素等，具有抗癌、保护肝脏、增强细胞活力等多项保健功效。

柚子皮，富含蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。

蒲公英，含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，有利尿，缓泻，护肝利胆，助消化，增食欲，消炎止痛，治疗癌症的功效。