[发明专利]一种速冻生坯包子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻生坯包子及其制备方法。

背景技术

包子作为中国的传统食物，深受人们的喜爱。目前市面上的包子根据制作方式分为两种，一种是手工作坊式的生产，在店党内直接制作，工艺流程简单，人工现场经手工或机器和好面团后直接手工包包子，经醒发后上笼屉蒸制，蒸好了直接在店堂内出售给消费者；另外一种是工业规模化的速冻工厂生产，生产工艺比较规范，经机器和面后直接机器包制包子，制得速冻包子。随着生活水平的日益提高，速冻包子简单快捷的特点很快被人们所认可，但是目前市面上的速冻包子产品多是蒸制后再速冻的熟制品，包子又只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，这种经过两次蒸制的包子通常会出现掉底、裂口、油浸出的现象，并且包子的馅料风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失。另外，速冻熟制品的微生物标准较严格，对车间的硬件及人员操作等要求较高，而且车间还要投入产品醒发、蒸制、凉制的人工及制作费成本，耗时、耗力，增加产品成本。

人们为了克服上述速冻包子的缺陷也进行了一些技术改进，如中国专利CN102871007A的中国专利公开了一种生冻包子的制作方法，具体为，取中筋粉、抗冻酵母、蔗糖、盐和水混合后进行和面，得面团，然后发酵，再制成面皮；然后将馅料速冻后用面皮包裹制成包子，再速冻保存。该方法制备的生冻包子食用时一次蒸制即可，解决了现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用的技术局限，但是制备的包子仍然没有新做包子那么松软、鲜香。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种速冻生坯包子，该生坯包子解冻蒸制后，其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美，最大限度的保留包子的原有风味。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种速冻生坯包子，所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；其中面皮由以下重量百分含量的原料制成：面粉55～65％、膨松剂0.6～6.0％、酵母0.8～8.0％、白砂糖3～10％、水30～35％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30～36％、大葱40～45％、水13～18％、姜2～5％、盐0.8～1.1％、白砂糖0.8～1.1％、味精0.5～1.0％、十三香0.1～0.5％、生抽1.0～1.5％、老抽1.0～1.5％；所述膨松剂为广食研膨松剂；所述酵母为马利即发性高活力干酵母。

上述速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：

1)分别制备面块和馅料；面块温度≤24℃，从面块制备完成至使用的时间≤30min；

2)用步骤1)制备的面块制成面皮后包裹馅料制得生坯包子；

3)将步骤2)制备的生坯包子进行速冻，即得所述的速冻生坯包子。

上述制备方法的步骤1)中制备面块的具体操作为：

a：取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌0.5～2min，得混合粉料；

b：在混合粉料中加入糖水、水和面8～10min至混合粉料成团，表面有光泽，制得面团；

c：将步骤b制备的面团分切成大小均一的小面团，在压面机压8～12遍，即得面块。

步骤c中小面团质量为5～6kg。

上述步骤1)中制备馅料的具体操作为：

A：原料预处理：Ⅰ：取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉，备用；

Ⅱ：将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮，洗净，沥水后切成6～8mm的葱段，备用；

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

Ⅳ：取白砂糖除杂后，按比例配置成糖水，过80目筛，备用；

B：将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min，再以80转/min的转速搅拌3min，得预混料；将剩余的水平均分为两份，分两次加入预混料中，每次加水后以40转/min的转速搅拌1min，再以80转/min的转速搅拌3min，然后加入步骤A中制备的姜末、葱段，以40转/min的转速搅拌2min至均匀，即得馅料。

步骤2)中制备生坯包子的具体操作为：将馅料和面团加入包子机，设置单重80g，皮重50g，馅重30g，制得生坯包子。

步骤3)中所述速冻的具体方法为，将生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30～40min，至生坯包子中心温度≤-18℃。

上述速冻生坯包子在食用时，需要首先解冻后，再在30-40℃温度下静置醒发40～70min后，再蒸制。