[发明专利]一种采用微波真空低温油浴脱水技术制作香芋条的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种采用微波真空低温油浴脱水（VODT）技术制作香芋条的方法，具体涉及采用微波真空低温油浴脱水（VODT）技术实现香芋条加工的脱水工艺。

背景技术

真空低温油浴脱水（VODT）技术又称真空油炸，是从上世界七十年代发展起来的一门较新的食品加工技术，在上世纪90年代开始引入国内。该项技术主要是在真空条件下食品中水分的沸点下降的原理实现高真空低温条件下的食品脱水，目前主要用于果蔬类原料的加工，是果蔬脆片的主要加工工艺。该项技术加工温度较低，能够很好地保存食品原料中的营养成分，避免高温油炸产生的丙烯酰胺等致癌有害物质，加工得到的产品油脂含量低，不易氧化，是低脂低热量的健康食品。该技术集成了真空低温脱水和油炸的优点，生产出来的产品兼具二者的特点，可广泛用于多种原料的加工。在高真空低含氧量的状态下生产的产品不易褪色、变色和氧化，可以更好地保持食品自有的颜色。

在传统的真空低温油浴脱水技术中主要采用蒸汽作为热源，果蔬加工工厂需要配备锅炉，对于一些小型的只有几套设备的生产厂家来说，增加了企业的投资成本和运行成本。同时，采用蒸汽加热经过多次热量转换，热效率低，能耗相对较高，蒸汽温度与油温之间的温差小，传热效率降低，需要配备大面积的热交换器，增加了设备投资。为改善以上缺点，满足客户需要，本发明将微波技术和真空低温油浴脱水（VODT）技术进行有机结合，应用于VODT设备的加工工艺。采用本发明加工的香芋条，明显降低了生产厂家尤其是小厂的设备投资，降低了生产成本，生产的香芋条与采用蒸汽加热的老设备相比较，更加酥脆，生产周期缩短，既具有传统的真空低温油浴脱水（VODT）技术加工产品的优点，不含高温加工易产生的丙烯酰胺类致癌物质，脂肪含量低，热量与同类型的高温油炸的鱼棒相比低很多，又具有更好的经济效益，设备投资少，生产成本低。

采用微波真空低温油浴脱水（VODT）技术和传统的VODT技术相比具有以下优点：a.设备投资少，降低企业的投资风险；b.缩短单锅生产周期，提高了生产率，有效地降低生产成本，增强产品的市场竞争力；c.生产的香芋条更加酥脆，口感更佳；d.具有传统VODT产品的优点，油炸温度低，无添加剂，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分，有利于人体健康，产品脂肪含量低，热值低，吃了不易发胖，不易导致三高，是一种很有前途的健康食品。

发明内容

本发明拟解决的技术难题是提供一种采用微波真空低温油浴脱水（VODT）技术制作香芋条的方法，该方法结合微波技术和传统的真空低温油浴脱水加工工艺，根据真空低温油浴脱水（VODT）技术的特点利用微波作为热源，减少工厂尤其是小型工厂的设备投资，加快加热速度，提高香芋条的脱水速度，缩短生产周期。采用本发明制作的香芋条更加酥脆，口感更佳，具有传统VODT产品的优点，油炸温度低，无添加剂，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分，有利于人体健康，产品脂肪含量低，热值低，吃了不易发胖，不易导致三高，是一种很有前途的健康食品。

为解决上述技术难题，本发明采用的技术方案如下：

一种采用微波真空低温油浴脱水（VODT）技术制作香芋条的方法，该方法包括如下步骤：

（1）新鲜香芋清洗去皮、切条：新鲜香芋用毛刷清洗机清洗，磨皮机去皮，用切条机切成宽5~15mm长3~10cm的香芋条；

（2）切好的香芋条在95~100℃水中漂烫30~120s，捞出喷淋冷却，沥水后装盘转入-35℃速冻库速冻24hr；

（3）取出冻透的香芋条装于聚四氟乙烯料框，将料框移入微波真空低温油浴脱水一体机，抽真空至0.095~0.098Mpa，开启微波加热油温至80~105℃，将料框浸入热油中加热；

（4）香芋条中含有的水分在高真空条件下大量升华蒸发，时间20~50min，待油花变小、油温回升、真空度稳定在0.095~0.097Mpa后，利用油泵将釜内的热油抽到储罐备用；

（5）料框在100~300rpm离心脱去香芋条表面的油分，时间2~5min；

（6）停止离心后破真空取出香芋条，趁热拌料，调制成所需的口味，冷却后包装即得成品。

步骤（1）中，香芋条清洗去皮后用切条机分切的香芋条尺寸应保持在宽5~15mm长3~10cm的范围内。

步骤（2）中，香芋条的漂烫温度应在95~100℃，漂烫时间为30~120s，漂烫结束后应及时捞出喷淋冷却，均匀装盘后转入-35℃速冻库速冻24hr以上。