[发明专利]一种即食原味山药脆片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种无添加即食原味山药脆片的加工方法。

背景技术

山药为多年生缠绕草质藤本植物，其营养价值很高，基本营养成分有淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、矿物质等，除此之外还含有非常丰富的生物活性物质，如糖蛋白、尿囊素、皂苷等。山药不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。山药性温味甘，微香温补，健脾补气，溢肺肾。近年来研究表明，山药还有抗氧化、降血糖、调节免疫力、抗突变、抗肿瘤的新功能。山药在我国广泛种植，是一种高产作物，亩产可达2500kg以上。由于山药的根茎深入地下可达1米，加之山药质地脆嫩，挖取时极易损伤，严重影响了山药的销售。此外，新鲜山药非常不易贮藏和运输，将其进行干制是缓解销售压力，延长供应期，提高附加值的一种重要措施。目前，山药的加工产品主要有山药果蔬粉、山药蜜饯、山药饮料、脱水干片等，而市场上尚无即食的原味山药脆片出售。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食原味山药脆片的加工方法，其制备出的产品口感松脆、易于消化、便于携带，使食用者可随时随地享用；产品不使用任何添加剂，具有天然、健康、安全等优点；制备方法简单、健康环保、生产成本低，而且能提高产品质量。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种即食原味山药脆片的加工方法，其具体加工步骤如下：

(1)清洗：用水清洗除去山药表面的泥土和杂质；

(2)将清洗干净的山药切段后，置于微波盘高火快速灭酶并自然冷却；

(3)去皮和切片：除表皮、根须和破损处褐斑后，用切片机切成一定厚度的山药片；

(4)超低温速冻：将切好的山药片在－80℃～－20℃的冰柜中冷冻1～4h；

(5)微波熟化：将冻结后的山药片置于微波盘上用高火快速熟化；

(6)鼓风干燥：将熟化回软的山药片单层平铺在隔板上，置入鼓风干燥箱，干燥至湿基含水量为4％～10％；

(7)包装：产品冷却后立即采用高阻隔食品级铝箔复合袋密封包装，即成。

进一步的，步骤(2)中所述的微波快速熟化的微波功率为500～1200W，时间为1～4min。

进一步的，步骤(3)中所述山药片的厚度为2mm～6mm。

再进一步的，步骤(5)中所述的微波快速熟化的微波功率为500～1200W，时间为1～4min。

进一步的，步骤(6)中所述的鼓风干燥温度为60℃～90℃。

本发明的优点在于：

1、原料不受限制，即使山药原料有断裂或表皮有破损，都可以在清洗、灭酶后将其影响去除；

2、在去皮切片前先用微波灭酶，利用微波加热速度快且均匀的特点，使山药中的多酚氧化酶发生变性而失活，这样可有效抑制生山药片酶促褐变的发生；

3、在熟化前采取低温速冻处理，使原料中形成数量多、分布均匀的小冰晶，可以减少山药片在干燥过程中的表面硬化和塌陷程度；

4、采用微波熟化高效快捷，可彻底防止生山药片酶促褐变的发生，并去除山药片干燥后的“生味”，可较好地保留山药的天然色泽及原料中的营养成分；

5、鼓风干燥的工作室温度均匀、易于控温、热利用率高、操作简单、维护方便、烘干成本低、清洁环保，有助于提高山药干制品的市场竞争力。

本发明方法制备的产品营养成分保留率高、形态饱满、无烧伤、无褐变、口感松脆、易于消化，便于携带，使食用者可随时随地享用；产品不使用任何添加剂，具有天然、健康、安全等优点；制备方法操作简单、健康环保、操作成本低、能量利用率高，加之原料不受限制，非常有助于促进山药的深加工，提高山药的附加值。

具体实施例

为让本发明的上述特征和优点更明显易懂，下文特举实施例，作详细说明如下，但本发明并不限于此。

实施例1：

用自来水清洗除去山药表面的泥土和杂质，将山药切成段后置于微波盘，用800W功率快速加热3min，待自然冷却后去除表皮、根须和破损处褐斑，然后用切片机切成2mm厚度的薄片，再在－60℃冰柜中冷冻1h。将冻结好的山药片置于微波盘上，用800W功率快速熟化2min后，将其单层平铺在隔板上，置入65℃鼓风干燥箱，干燥至湿基含水量为4％～10％，待产品冷却后立即采用高阻隔食品级铝箔复合袋密封包装，以保证产品的脆度。

实施例2：